Na zdjęciu rzeczywiście widoczne są ostrygi. To bardzo charakterystyczne małże, które mają nieregularne, często dość szorstkie i chropowate muszle, w środku zaś kryje się miękkie ciało. Ostrygi są od wieków cenione w gastronomii – szczególnie we Francji, gdzie uchodzą wręcz za symbol wyrafinowanego smaku i luksusu. Ich rozpoznanie jest dość proste dla kogoś, kto miał styczność z owocami morza na kuchni – mają bowiem inny kształt i strukturę muszli niż np. omułki czy ślimaki. W sektorze gastronomicznym, podczas selekcji i przygotowania ostryg, bardzo ważne są odpowiednie standardy sanitarne, bo spożywa się je najczęściej na surowo. Z mojego doświadczenia, warto wiedzieć, że ostrygi są źródłem cennych składników, takich jak cynk, selen, czy kwasy omega-3. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy jest bardzo szerokie – od restauracji po przetwórstwo morszczynów. W branży zaleca się wykorzystywanie świeżych ostryg oraz właściwe przechowywanie (temperatura bliska zeru, wilgotność na wysokim poziomie), co wynika z wytycznych HACCP. Moim zdaniem umiejętność rozróżniania gatunków małży jest absolutnie podstawowa dla każdego kucharza lub technologa żywności, bo błędy w identyfikacji mogą wpłynąć zarówno na walory smakowe potrawy, jak i bezpieczeństwo konsumentów.
Omułki, ślimaki i kalmary to często mylone, choć zupełnie różne organizmy, jeśli chodzi o wygląd i zastosowanie w branży gastronomicznej czy przetwórstwie. Omułki, zwane też małżami, mają podłużne, stosunkowo gładkie, ciemnogranatowe lub niemal czarne muszle i są popularne np. w kuchni belgijskiej i francuskiej, szczególnie w daniach typu moules-frites. Ich wnętrze jest zdecydowanie drobniejsze niż u ostryg, a zewnętrzna warstwa muszli pozbawiona jest charakterystycznych zgrubień i nieregularności, które można dostrzec właśnie u ostryg. Ślimaki to już zupełnie inna bajka – mają spiralnie skręcone muszle, często małe i o lśniącej fakturze, a ich wykorzystanie w kuchni, chociażby we Francji (słynne escargots), polega na zupełnie innym przygotowaniu niż w przypadku małży. Kalmary natomiast są mięczakami z zupełnie innej rodziny – nie mają muszli w ogóle, tylko charakterystyczne, wydłużone ciało z ramionami. Typowym błędem jest utożsamianie wszystkich owoców morza z muszlami lub traktowanie ich jako jednej grupy. W praktyce przemysłowej czy gastronomicznej takie uproszczenia mogą prowadzić do błędów w serwisowaniu potraw i problemów jakościowych. Podejście polegające na mechanicznej klasyfikacji wyłącznie po nazwie, bez uwzględnienia cech morfologicznych, jest niezgodne z dobrymi praktykami branżowymi. Kluczowe jest nauczenie się rozróżniania tych organizmów po kształcie, strukturze i kolorystyce muszli lub ciała, bo każda grupa ma zupełnie inne wymagania sanitarne, smakowe i technologiczne. Warto zawsze sprawdzić źródło pochodzenia i przeznaczenie danego produktu, bo błędna identyfikacja to nie tylko kwestia smaku, ale też bezpieczeństwa żywności.
