Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wielu osobom zdarza się mylić przyczyny, dla których nie zaleca się łączenia świeżych ogórków z pomidorami i wynika to raczej z ogólnych skojarzeń z chemią lub procesami biologicznymi. Często pada odpowiedź dotycząca magnezu w pomidorach, ale tak naprawdę magnez nie reaguje w żaden sposób ze składnikami ogórka, nie powoduje też utraty wartości odżywczych innych składników. Pomidory są dobrym źródłem magnezu, ale jego obecność nie ma wpływu na trwałość witaminy C czy innych witamin. Z kolei proces fotosyntezy to zupełnie inna bajka – zachodzi wyłącznie w żywych, zielonych roślinach wystawionych na światło słoneczne, a już po zebraniu warzyw (i w warunkach kuchennych) nie ma żadnego znaczenia. To dość powszechny błąd myślowy: kojarzenie procesów zachodzących w żywych roślinach z tym, co dzieje się potem podczas przygotowania potraw. Zjawisko osmozy, choć teoretycznie może zachodzić w warzywach (np. gdy solimy ogórki lub pomidory i puszczają sok), nie ma znaczenia dla wartości odżywczych w kontekście interakcji tych dwóch konkretnych warzyw. Osmoza to po prostu przechodzenie wody przez błonę półprzepuszczalną i nie prowadzi do rozkładu witaminy C. Niestety, takie odpowiedzi pojawiają się często, bo brzmią „fachowo”, ale nie mają związku z sednem problemu. Największy błąd polega na nieodróżnianiu procesów biologicznych od chemicznych interakcji specyficznych składników warzyw w kuchni. Z mojego doświadczenia wynika, że w praktyce kucharskiej najważniejsze są właśnie takie proste, czasem niezauważalne reakcje jak ta z askorbinazą – bo to one decydują o tym, ile rzeczywiście wartościowych składników znajdzie się na naszym talerzu.