Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Pojęcie opalania cukru na deserze budzi czasem skojarzenia z różnymi rodzajami kremów, ale tylko krem brulee jest technicznie przystosowany do tej metody. Krem cytrynowy, choć bardzo popularny w ciastach czy tartach (np. lemon curd w tarcie cytrynowej), nie jest przeznaczony do karmelizowania wierzchu – jego konsystencja jest bardziej żelowa, a wilgotność za duża. W efekcie, po próbie opalenia cukru na takim kremie, masa zaczyna się topić i traci swoją formę, a skorupka cukrowa się nie utrzyma. Krem bawarski z kolei ma zupełnie inną strukturę, bo jest to lekki, puszysty krem na bazie żelatyny, często z dodatkiem bitej śmietany. Próbując opalać cukier na czymś tak delikatnym, można zwyczajnie zrujnować jego konsystencję – pod wpływem ciepła krem się rozpuszcza albo zwyczajnie nie trzyma kształtu. Krem sułtański, znany głównie z dodatkiem bakalii czy alkoholu, to znowu zupełnie inna bajka: nie stosuje się tu zabiegu karmelizowania powierzchni, bo nie pasuje to do jego tradycyjnej formy podania i nie daje pożądanego efektu teksturalnego. Niestety, często spotykam się z tym, że ktoś myśli „opalę cukier na każdym kremie”, ale to nie działa tak prosto. Opalanie wymaga odpowiednich właściwości fizycznych masy – krem musi być stabilny, gładki, nie za mokry i nie za tłusty, żeby warstwa cukru się nie rozpuściła lub nie wsiąkła. To typowy błąd początkujących, którzy kierują się tylko wyglądem lub nazwą kremu, a nie biorą pod uwagę technicznych wymagań deseru. Dobre praktyki mówią jasno: krem brulee to jedyny właściwy wybór do tej techniki i gwarancja zadowalającego efektu końcowego.