Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Przygotowując carpaccio z polędwicy wołowej, bardzo łatwo popełnić błąd i pomylić techniki krojenia. Wiórki zupełnie nie nadają się do tego dania – mięso pokrojone w ten sposób traci swój charakter i staje się bardziej dodatkiem do sałatki niż elegancką przystawką. Słupki to raczej domena kuchni azjatyckiej, na przykład w stir-fry, gdzie liczy się szybkie smażenie i chrupkość, a nie delikatność i subtelność smaku surowego mięsa. Kostka natomiast kojarzy się głównie z tatarem, gdzie mięso miesza się z przyprawami i dodatkami – to zupełnie inny styl podania, bardziej rustykalny i sycący. Typowym błędem jest założenie, że skoro carpaccio też jest surowe, to można je przygotować jak tatar czy nawet jak pastrami, krojąc w małe kawałki. Niestety, takie podejście całkowicie burzy ideę carpaccio jako lekkiej, eleganckiej przystawki. Kluczowe jest właśnie pokrojenie w bardzo cienkie plastry, co pozwala na idealne połączenie z oliwą, parmezanem czy rukolą – wtedy mięso praktycznie rozpływa się w ustach. Dobrze pokrojone plastry zapewniają równomierne przyprawienie i estetykę na talerzu, podczas gdy inne kształty – wiórki, słupki czy kostka – powodują, że danie traci swój oryginalny charakter oraz nie jest zgodne z klasycznymi standardami kuchni włoskiej. Moim zdaniem to naprawdę ważne, żeby rozumieć, z jaką techniką ma się do czynienia – bo właśnie takie detale świadczą o profesjonalizmie kucharza.