Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób myli filetowanie z trybowaniem albo tranżerowaniem, jednak to zupełnie inne procesy kulinarne. Trybowanie polega głównie na oddzieleniu kości od mięsa, najczęściej stosuje się to w przypadku drobiu, ryb czy mięs czerwonych, gdzie kluczowe jest zachowanie struktury i kształtu mięsa, usuwając jednocześnie niepotrzebne elementy, takie jak chrząstki czy ścięgna. To raczej nie ma związku z owocami. Tranżerowanie natomiast polega na porcjowaniu większych kawałków mięsa, np. pieczeni lub drobiu, na porcje przed podaniem – tu liczy się umiejętność cięcia wzdłuż włókien i równomiernego dzielenia mięsnych porcji, ale tej techniki nie stosuje się do owoców. Flambirowanie to już zupełnie inna bajka – polega na polewaniu potrawy alkoholem i podpalaniu jej, co daje efektowny efekt w kuchni restauracyjnej, ale nie wiąże się z jakimkolwiek obieraniem czy precyzyjnym oddzielaniem miąższu. W praktyce, takim typowym błędem jest utożsamianie wszystkich technik kuchennych z użyciem noża jako jednej kategorii, ale w profesjonalnej gastronomii każdy proces ma swoje wyraźne zastosowanie i określony cel. Filetowanie owoców, szczególnie cytrusów, wymaga specyficznej precyzji i jest często wykorzystywane wszędzie tam, gdzie ważne jest uzyskanie czystych, pozbawionych błon czy pestek segmentów. Pominięcie tej techniki może skutkować nieapetycznym wyglądem oraz gorszym odbiorem dania przez gości, a czasami nawet utrudnić jedzenie. Moim zdaniem warto zapamiętać, że filetowanie to jednak coś zupełnie innego niż wyżej wymienione czynności i w praktyce gastronomicznej ma swoją ważną, niepodważalną rolę.