Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W cukiernictwie rozróżniamy kilka podstawowych rodzajów ciast, z których każdy ma swoje charakterystyczne właściwości i zastosowania. Często myli się ciasto parzone z ciastem zbijanym czy piaskowym, szczególnie gdy ocenia się wypiek tylko po wyglądzie. Ciasto zbijane, na przykład, to podstawa biszkoptów – jest lekkie dzięki napowietrzeniu jaj i cukru, lecz zupełnie inne w strukturze niż parzone. W wyrobie z ilustracji wyraźnie widać pustą przestrzeń w środku, co jest typowe dla ciasta parzonego, ale praktycznie niemożliwe do uzyskania przy użyciu typowego biszkoptu. Z kolei ciasto piaskowe, które kojarzy się z babkami i ciastami o drobnoziarnistej, zwartej strukturze, zupełnie nie nadaje się do wypieków wymagających pustej przestrzeni do nadziewania. Trzeba pamiętać, że piaskowe ciasta są znacznie bardziej kruche, nie wyrosną w taki sposób jak parzone i nie uzyskają tej specyficznej chrupkiej skorupki na zewnątrz. Ciasto drożdżowe natomiast wyróżnia się miękkością i dość wyraźnym smakiem drożdży – stosowane jest głównie w bułkach, chałkach, makowcach czy drożdżówkach, ale nigdy nie osiągnie takiej lekkości i pustki w środku jak ciasto parzone. Typowym błędem jest założenie, że wszystko, co jest lekkie i puszyste, musi być biszkoptem lub drożdżowym, jednak technologia wykonania i końcowa struktura tych ciast fundamentalnie się różnią. W przypadku ptysia kluczowy jest proces parzenia mąki z tłuszczem i wodą oraz szybkie dodanie jaj, czego nie znajdziemy w żadnym innym typie ciasta. Warto zapamiętać, jak wygląda i z czego powstaje ciasto parzone, bo to podstawowy element w pracy każdego cukiernika i częsty motyw zadań praktycznych na egzaminach zawodowych.