Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Moim zdaniem warto się tu na chwilę zatrzymać, bo wybór śmietanki o niższej zawartości tłuszczu do ubijania to dość częsty błąd, zwłaszcza na początku nauki zawodu czy w domowych próbach. Wydaje się, że każda śmietanka nadaje się do ubicia, ale niestety to tak nie działa. Śmietanki 9%, 12% czy nawet 18% mają za mało tłuszczu, żeby podczas ubijania powstała stabilna, lekka i puszysta masa. Kluczową rolę odgrywa tu właśnie tłuszcz – to on tworzy podczas ubijania drobne struktury, które zatrzymują powietrze i budują całą objętość bitej śmietany. Bez wystarczającej ilości tłuszczu śmietanka nie napowietrzy się i nie uzyska odpowiedniej konsystencji, masa może się rozwarstwić albo w ogóle nie zagęścić. Często spotykam się z opinią, że niska zawartość tłuszczu jest zdrowsza, ale niestety – w tym przypadku nie sprawdzi się to w praktyce. W przemyśle i gastronomii obowiązuje wyraźny standard, że do uzyskania bitej śmietany stosuje się wyłącznie śmietanki powyżej 30% tłuszczu, tzw. kremówki. Często się zdarza, że ktoś sugeruje się napisem „śmietanka” na opakowaniu i nie sprawdza zawartości tłuszczu, co potem kończy się rozczarowaniem – śmietana się nie ubija, a masa się rozpada. To bardzo typowy błąd myślowy: skupienie się na nazwie produktu zamiast na jego właściwościach technologicznych. Osobiście zawsze polecam patrzeć na etykietę i wybierać wersję 30% tłuszczu, bo to daje pewność efektu i ułatwia pracę, a bita śmietana jest wtedy dokładnie taka, jaka powinna być – lekka, gładka, ale trzymająca kształt.