Śmietankę o jakiej zawartości tłuszczu należy wykorzystać do sporządzenia kremu bita śmietana?
Świetnie, bo śmietanka o zawartości 30% tłuszczu to dokładnie to, co trzeba do uzyskania stabilnej i puszystej bitej śmietany. W branży cukierniczej i gastronomicznej przyjęło się, że do ubijania używa się właśnie śmietanki kremówki o zawartości tłuszczu minimum 30%, bo wtedy najlepiej się ubija i trzyma formę. To taki złoty standard — mniejsza zawartość tłuszczu po prostu nie pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji, masa się nie napowietrzy i bardzo szybko się rozleje albo się nie ubije wcale. Z mojego doświadczenia, jeśli chcesz zrobić efektowny deser, tort albo po prostu podać coś na szybko do owoców, to tylko taka śmietanka daje gwarancję, że wszystko się uda, nawet jeśli się trochę rozkojarzysz przy mikserze. Dobre praktyki podpowiadają też, żeby śmietanka była bardzo zimna, najlepiej schłodzona w lodówce przez kilka godzin, bo wtedy tłuszcz lepiej się ubija i masa jest bardziej puszysta. Taką śmietankę wykorzystuje się nie tylko do deserów, ale też do musów, kremów czy nawet sosów, jeśli zależy nam na kremowej strukturze. Słyszałem, że niektórzy próbują na 36%, ale moim zdaniem i według większości szefów cukierni, 30% to optymalny wybór – nie za tłusto, nie za chudo, po prostu w sam raz.
Moim zdaniem warto się tu na chwilę zatrzymać, bo wybór śmietanki o niższej zawartości tłuszczu do ubijania to dość częsty błąd, zwłaszcza na początku nauki zawodu czy w domowych próbach. Wydaje się, że każda śmietanka nadaje się do ubicia, ale niestety to tak nie działa. Śmietanki 9%, 12% czy nawet 18% mają za mało tłuszczu, żeby podczas ubijania powstała stabilna, lekka i puszysta masa. Kluczową rolę odgrywa tu właśnie tłuszcz – to on tworzy podczas ubijania drobne struktury, które zatrzymują powietrze i budują całą objętość bitej śmietany. Bez wystarczającej ilości tłuszczu śmietanka nie napowietrzy się i nie uzyska odpowiedniej konsystencji, masa może się rozwarstwić albo w ogóle nie zagęścić. Często spotykam się z opinią, że niska zawartość tłuszczu jest zdrowsza, ale niestety – w tym przypadku nie sprawdzi się to w praktyce. W przemyśle i gastronomii obowiązuje wyraźny standard, że do uzyskania bitej śmietany stosuje się wyłącznie śmietanki powyżej 30% tłuszczu, tzw. kremówki. Często się zdarza, że ktoś sugeruje się napisem „śmietanka” na opakowaniu i nie sprawdza zawartości tłuszczu, co potem kończy się rozczarowaniem – śmietana się nie ubija, a masa się rozpada. To bardzo typowy błąd myślowy: skupienie się na nazwie produktu zamiast na jego właściwościach technologicznych. Osobiście zawsze polecam patrzeć na etykietę i wybierać wersję 30% tłuszczu, bo to daje pewność efektu i ułatwia pracę, a bita śmietana jest wtedy dokładnie taka, jaka powinna być – lekka, gładka, ale trzymająca kształt.