Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W praktyce bardzo wielu kucharzy i pracowników gastronomii wpada w pułapkę myślenia, że im zimniej, tym lepiej, albo że czas wychładzania można trochę nagiąć, jeśli tylko produkt końcowy wydaje się bezpieczny. Takie podejścia są jednak dalekie od realnych wymagań sanitarno-epidemiologicznych. Założenie, że np. można wychładzać do 2°C przez 3 godziny, wydaje się logiczne – w końcu niższa temperatura to mniejsze namnażanie bakterii – ale problem leży w tym, co dzieje się po drodze. Najgroźniejsze bakterie namnażają się w temperaturze powyżej 4°C, a im dłużej kotlety są w tej strefie, tym większe ryzyko rozwoju drobnoustrojów i toksyn. Normy branżowe (np. HACCP, GHP/GMP) wymagają, by jak najszybciej sprowadzić temperaturę wyrobu do 4°C, maksymalnie w ciągu 2 godzin, bo właśnie wtedy zapewnia się maksimum bezpieczeństwa. Z kolei przechowywanie w wyższych temperaturach, nawet przez krótki czas (np. 8°C czy 10°C), to prosta droga do namnażania drobnoustrojów, szczególnie że produkty mięsne są wyjątkowo podatne na psucie się. Część osób sądzi, że wystarczy przechowywać krótko w wyższej temperaturze i nic się nie stanie – to błąd, bo już w takich warunkach bakterie mogą bardzo szybko się namnażać. Trzeba więc pamiętać nie tylko o końcowej temperaturze, ale i o tempie jej osiągnięcia. Moim zdaniem niedocenianie szybkości wychładzania to częsty grzech w kuchni zbiorowej. Jeśli nie zapewnimy szybkiego schłodzenia, nawet najniższa docelowa temperatura nie uratuje produktu przed skażeniem. Tylko szybkie schłodzenie do 4°C w ciągu maksymalnie 2 godzin spełnia normy bezpieczeństwa i gwarantuje ochronę zdrowia konsumentów.