Sporządzone kotlety mielone, które nie zostały skierowane do bieżącego spożycia, przygotowując do przechowywania, należy wychłodzić do temperatury
Odpowiedź 4°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny jest zgodna z normami bezpieczeństwa żywności obowiązującymi w gastronomii i przemyśle spożywczym. Moim zdaniem to jeden z kluczowych wymogów, jeśli chodzi o bezpieczeństwo przygotowywanych potraw mięsnych. Chodzi o to, że temperatura 4°C ogranicza namnażanie się bakterii i innych mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności oraz choroby przenoszone przez żywność. Bardzo ważne jest też tempo wychładzania – właśnie dlatego czas nie powinien przekraczać 2 godzin, żeby kotlety nie przebywały zbyt długo w tzw. strefie niebezpiecznej, czyli pomiędzy 8°C a 60°C. W praktyce, kiedy przygotowuje się większe partie kotletów na zapas, dobrze jest je szybko rozłożyć na płaskich tacach, tak aby ciepło mogło się szybko rozproszyć. Ja zawsze staram się pamiętać, że nawet najładniejszy kotlet może być niebezpieczny, jeśli nie zadbamy o właściwe wychłodzenie. Zasada 4°C w ciągu 2 godzin to podstawa HACCP i tego wymagają sanepid oraz wszelkie instrukcje GHP/GMP. Warto mieć to w głowie, bo każda zwłoka w chłodzeniu to ryzyko dla zdrowia gości i reputacji lokalu. To nie są tylko suche przepisy – to po prostu praktyczna ochrona przed zatruciami pokarmowymi.
W praktyce bardzo wielu kucharzy i pracowników gastronomii wpada w pułapkę myślenia, że im zimniej, tym lepiej, albo że czas wychładzania można trochę nagiąć, jeśli tylko produkt końcowy wydaje się bezpieczny. Takie podejścia są jednak dalekie od realnych wymagań sanitarno-epidemiologicznych. Założenie, że np. można wychładzać do 2°C przez 3 godziny, wydaje się logiczne – w końcu niższa temperatura to mniejsze namnażanie bakterii – ale problem leży w tym, co dzieje się po drodze. Najgroźniejsze bakterie namnażają się w temperaturze powyżej 4°C, a im dłużej kotlety są w tej strefie, tym większe ryzyko rozwoju drobnoustrojów i toksyn. Normy branżowe (np. HACCP, GHP/GMP) wymagają, by jak najszybciej sprowadzić temperaturę wyrobu do 4°C, maksymalnie w ciągu 2 godzin, bo właśnie wtedy zapewnia się maksimum bezpieczeństwa. Z kolei przechowywanie w wyższych temperaturach, nawet przez krótki czas (np. 8°C czy 10°C), to prosta droga do namnażania drobnoustrojów, szczególnie że produkty mięsne są wyjątkowo podatne na psucie się. Część osób sądzi, że wystarczy przechowywać krótko w wyższej temperaturze i nic się nie stanie – to błąd, bo już w takich warunkach bakterie mogą bardzo szybko się namnażać. Trzeba więc pamiętać nie tylko o końcowej temperaturze, ale i o tempie jej osiągnięcia. Moim zdaniem niedocenianie szybkości wychładzania to częsty grzech w kuchni zbiorowej. Jeśli nie zapewnimy szybkiego schłodzenia, nawet najniższa docelowa temperatura nie uratuje produktu przed skażeniem. Tylko szybkie schłodzenie do 4°C w ciągu maksymalnie 2 godzin spełnia normy bezpieczeństwa i gwarantuje ochronę zdrowia konsumentów.