Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Na pierwszy rzut oka można się pomylić, bo wszystkie wymienione określenia wyglądają dość egzotycznie i brzmią profesjonalnie. Jednak tylko jedno z nich faktycznie odnosi się do rozdrabniania pomidorów w kostkę. Paysanne to technika krojenia warzyw, ale nie w kostkę – tylko w cienkie plasterki lub płatki, które mają przypominać kształtem liście lub małe romby. Stosuje się ją często do marchewki, selera czy ziemniaków, żeby szybko się gotowały i ładnie wyglądały w zupach. Julienne natomiast to taka typowa „zapałka” – bardzo cienkie paski, najczęściej o wymiarach około 5 cm długości i 1-2 mm szerokości. Stosuje się ją przy krojeniu warzyw do stir-fry, sałatek, dekoracji czy do wywarów. Vichi (często zapisywane jako „vichy”) pochodzi z kolei od sposobu krojenia marchewki w cienkie kółka, nawiązując do potrawy „carottes à la vichy”, gdzie marchew gotuje się w wodzie mineralnej z masłem. Żadna z tych technik nie odnosi się do pomidorów w kostkę – moim zdaniem to dość częsty błąd, bo niektórzy mylą się przez podobnie brzmiące nazwy i automatycznie przypisują je do dowolnego rodzaju rozdrabniania. W branży gastronomicznej takie pomyłki skutkują nie tylko nieprawidłową strukturą potrawy, ale mogą też wpłynąć na jej smak i wygląd. Gdy rozdrabniamy pomidory w kostkę, ważne jest nie tylko to, jak je kroimy, ale też to, że najpierw należy je sparzyć i obrać ze skórki, a potem usunąć gniazda nasienne – właśnie takie podejście określamy jako concasse, czyli profesjonalny standard pracy z pomidorami. Każda inna odpowiedź to raczej efekt nieznajomości technik albo pośpiechu przy podejmowaniu decyzji.