Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając świeżą rybę, można bardzo łatwo pomylić się, kierując się pozornie logicznymi, ale błędnymi oznakami. Wielu ludzi uważa, że matowa łuska świadczy o świeżości – w praktyce jest zupełnie odwrotnie. Dobrze zachowana, połyskliwa łuska to jeden z pierwszych sygnałów, że ryba została niedawno złowiona lub właściwie przechowywana. Matowość pojawia się, gdy ryba zbyt długo leży lub traci wodę, co z mojego doświadczenia od razu widać po kilku godzinach na powietrzu. Podobnie bywa z oczami – mętne oczy to klasyczny objaw starzenia się ryby, bo świeża ma oczy wyraźne, wypukłe i przejrzyste. Wszędzie się o tym mówi, ale wciąż widuję ludzi, którzy patrzą tylko na mięso, a nie sprawdzają oczu. Wzdęty brzuch natomiast to już ewidentny sygnał zepsucia – może świadczyć o rozpoczętych procesach gnilnych albo problemach z przechowaniem (np. złe schłodzenie, nieprawidłowy transport). To już nie tylko brak świeżości, ale wręcz ostrzeżenie przed spożyciem. Tak naprawdę najczęstszy błąd to kierowanie się samym kolorem lub wyglądem zewnętrznym, a nie sprawdzanie struktury i sprężystości mięsa. Branżowe normy i dobre praktyki w gastronomii zawsze podkreślają, żeby stosować kilka kryteriów naraz, ale sprężystość pozostaje najważniejsza. Warto wyrobić sobie nawyk sprawdzania ryby na dotyk, bo tylko to daje realny obraz jej stanu. Oczywiście, czasem trudno to ocenić na pierwszy rzut oka, ale jeśli ryba ma matową łuskę, mętne oczy i wzdęty brzuch – to już na pewno nie nadaje się do profesjonalnego wykorzystania ani do bezpiecznego spożycia.