Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Ostrygi są jednym z tych produktów, które wymagają szczególnej troski podczas serwowania, przede wszystkim ze względów bezpieczeństwa żywności i zachowania ich właściwego smaku oraz jakości. Popularnym błędem jest przekonanie, że wystarczy je polać sokiem z cytryny – jasne, cytryna podkreśla smak i jest mile widziana jako dodatek, ale absolutnie nie zapewnia chłodzenia ani ochrony przed namnażaniem się bakterii. Ułożenie ostryg na sałacie lodowej również nie spełnia wymogów chłodniczych; sałata szybko się nagrzewa i nie jest w stanie utrzymać niskiej temperatury potrzebnej do zachowania świeżości tych owoców morza. Często widuje się takie rozwiązania w domowych warunkach, jednak w profesjonalnej gastronomii uznaje się je za duży błąd. Natomiast pomysł ustawienia półmiska z ostrygami na podgrzewaczu jest bardzo niebezpieczny – owoce morza, podobnie jak inne produkty wysokiego ryzyka mikrobiologicznego, nie mogą być w żadnym wypadku podgrzewane podczas ekspozycji, bo to drastycznie przyspiesza psucie i stanowi zagrożenie dla zdrowia. W praktyce wszystkie powyższe metody nie spełniają wymogów HACCP dotyczących serwowania surowych owoców morza. Typowym błędem myślowym jest skupianie się tylko na estetyce albo walorach smakowych, podczas gdy kluczowe jest utrzymanie ostryg w temperaturze nieprzekraczającej +4°C aż do momentu spożycia. Dlatego półmisek z kruszonym lodem jest jedyną branżowo akceptowaną, bezpieczną i sprawdzoną metodą.