Świeże pomidory do sporządzenia bruschetty należy rozdrobić
Właśnie o to chodziło! W technice kulinarnej „concasse” oznacza właśnie drobne, nieregularne siekanie – zazwyczaj pomidorów, choć czasem też innych warzyw. Główna idea polega na tym, że pomidory najpierw się nacinają, krótko blanszują i obierają ze skórki, potem usuwa się nasiona i dopiero wtedy kroi w drobną kostkę. Taki sposób przygotowania sprawia, że bruschetta ma przyjemną strukturę, a sam pomidor nie rozciapuje się na grzance i nie puszcza zbyt dużo soku. W kuchni włoskiej, zwłaszcza przy bruschetcie, concasse jest absolutnym standardem – daje efekt świeżości i lekkości, a przy okazji wygląda bardzo profesjonalnie na talerzu. Moim zdaniem warto znać tę technikę, bo przydaje się też do sals, sosów czy nawet jako baza do dań śródziemnomorskich. W praktyce, jeśli zależy Ci na wysokim poziomie estetyki i smaku, to nie ma lepszej metody na przygotowanie pomidorów do bruschetty niż właśnie w stylu concasse. To fajny przykład połączenia prostoty i techniki.
W kuchni profesjonalnej bardzo duże znaczenie ma nie tylko smak, ale też struktura i forma przygotowania składników. Wybór nieodpowiedniej techniki krojenia pomidorów może prowadzić do tego, że bruschetta nie będzie miała właściwej konsystencji albo jej smak będzie mniej wyrazisty. Jednym z częstszych pomyłek jest mylenie pojęć takich jak julienne, brunoise czy vichy z concasse. Chociaż brzmią one bardzo „francusko”, różnią się zdecydowanie zastosowaniem. Julienne to cienkie słupki, głównie dla warzyw korzeniowych (np. marchew, seler naciowy) i raczej nie pasuje do pomidorów na bruschettę – efekt byłby dziwny, a kawałki za długie, żeby wygodnie jeść na grzance. Brunoise to bardzo drobna, regularna kostka, jednak w przypadku pomidorów, które są soczyste i miękkie, ciężko jest uzyskać taki efekt bez utraty struktury i nadmiernego wydzielenia soku. Z kolei krojenie „w vichy” dotyczy głównie marchwi i polega na cięciu w cienkie plasterki – zupełnie nie sprawdza się dla pomidorów, które mają dużo miąższu i pestek. Typowym błędem jest „na siłę” stosowanie znanych technik z innych warzyw do pomidora; profesjonalista zawsze powinien dobrać technikę krojenia do struktury i przeznaczenia produktu. Właściwe concasse pozwala na zachowanie odpowiedniej tekstury i smaku, a przy tym ułatwia późniejsze podawanie i jedzenie bruschetty – i to jest właśnie dobra praktyka, którą polecam każdemu, kto chce gotować zgodnie z klasyką kuchni śródziemnomorskiej. Nawet jeśli brzmi to trochę skomplikowanie na początku, to w praktyce szybko widać różnicę. Dobór właściwej techniki to nie tylko kwestia tradycji, ale też jakości potrawy.