Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób wybiera rumsztyki okrągłe albo zbyt cienkie, bo wydaje im się, że równomierniej się usmażą lub szybciej będą gotowe. W praktyce jednak kształt okrągły i grubość 1 cm prowadzą do sporej utraty soczystości – mięso robi się suche, a struktura staje się gumowata. Owalny kształt nie jest tylko kwestią tradycji – to naprawdę ułatwia równomierną obróbkę cieplną i, co ciekawe, nawet ułożenie na patelni czy talerzu jest łatwiejsze. Jeśli chodzi o grubość, to te 2 cm to nie przypadek – profesjonalne podręczniki i wytyczne dla gastronomii jasno wskazują, że właśnie taka grubość pozwala na osiągnięcie najlepszego balansu między chrupiącą skórką a soczystym środkiem. Cieńszy rumsztyk bardzo łatwo przeciągnąć i zamienia się wtedy w twardy, suchy kawałek, którego nikt nie chce jeść. Ktoś może sądzić, że okrągły rumsztyk wygląda ładniej albo lepiej pasuje do bułki, ale z mojego doświadczenia wynika, że to właśnie owalna forma pozwala lepiej kontrolować stopień wysmażenia i częściowo zapobiega utracie soków. Na dodatek, grubość poniżej 2 cm często skutkuje tym, że nie da się uzyskać wyraźnej, apetycznej warstwy Maillarda (czyli tej brązowej, smakowitej powierzchni). To jest taki typowy błąd początkujących kucharzy – robią zbyt cienkie kotlety lub nie zwracają uwagi na kształt, przez co efekt końcowy odbiega od standardów branżowych i oczekiwań gości. W skrócie: rumsztyk powinien być owalny i mieć te około 2 cm grubości, bo tylko wtedy można mówić o dobrze przygotowanym kawałku mięsa.