Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Odpowiedzi sugerujące okres przechowywania potraw po obróbce cieplnej w systemie cook&chill powyżej 5 dni (czyli np. 7, 9 czy nawet 11 dni) są niestety niepoprawne z punktu widzenia aktualnych standardów branżowych oraz bezpieczeństwa żywności. Często spotykam się z mylnym założeniem, że skoro potrawy są schłodzone do bliskich zeru temperatur, to można je przechowywać niemal tyle, co klasyczne mrożonki. To jednak dosyć niebezpieczny skrót myślowy. W rzeczywistości, w temperaturze -1°C do 3°C, tempo namnażania drobnoustrojów jest wyraźnie spowolnione, ale nie zatrzymane całkowicie – psychrotrofy, czyli bakterie zdolne do rozwoju w niskich temperaturach, potrafią się tam zadomowić. Z tego powodu, zgodnie z wytycznymi systemów HACCP oraz zaleceniami GIS czy Sanepidu, granica 5 dni jest powszechnie uznawana za bezpieczną i rozsądną. Wydłużenie czasu przechowywania do 7, 9 czy 11 dni znacznie podnosi ryzyko skażenia mikrobiologicznego, nawet jeśli regularnie kontroluje się temperaturę. W praktyce, takie podejście często bierze się z chęci ograniczenia kosztów lub uproszczenia pracy w kuchni, ale paradoksalnie prowadzi do większego niebezpieczeństwa i ryzyka strat – zarówno zdrowotnych, jak i finansowych. Osobiście uważam, że warto trzymać się twardych standardów, bo bezpieczeństwo gości czy pacjentów jest najważniejsze, nawet jeśli czasem trzeba coś wyrzucić lub przygotować od nowa. Przestrzeganie okresu 5 dni pozwala uniknąć przykrych niespodzianek, a jednocześnie jest zgodne z dobrymi praktykami i wymaganiami audytorów zewnętrznych – szczególnie ważne przy współpracy z większymi kontrahentami czy instytucjami.