Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W branży gastronomicznej prawidłowy dobór deski do obróbki różnych produktów spożywczych jest kluczowy ze względów higienicznych i bezpieczeństwa. Najczęstszy błąd to mylenie kolorów, które służą do oddzielania surowych i gotowych produktów. Niektórzy wybierają deskę niebieską, bo kojarzy się ona z czymś czystym, ale w praktyce ta barwa jest zarezerwowana do ryb i owoców morza. Czerwona deska to już klasyk w kuchni, jednak ona służy do mięsa surowego, zwłaszcza czerwonego – wszystko, co jeszcze nie przeszło obróbki termicznej, powinno trafić właśnie na nią. Zastosowanie czerwonej deski do gotowanego mięsa zwiększa ryzyko przeniesienia bakterii z surowizny na produkt gotowy, co jest poważnym błędem według zasad HACCP. Biała deska natomiast powinna być używana głównie do pieczywa i nabiału, czasem też do ciast lub produktów delikatnych, które nie niosą za sobą dużego zagrożenia mikrobiologicznego. Często spotykam się z przekonaniem, że wystarczy „dokładnie umyć deskę” i można używać jej do wszystkiego, ale w praktyce to nie działa – drobnoustroje potrafią przetrwać, a sanepid patrzy na takie rzeczy bardzo surowo. Najważniejsze jest zrozumienie, że każda kategoria produktów potrzebuje własnej deski, żeby uniknąć krzyżowego skażenia, a system kolorów wymuszony przez HACCP to nie biurokratyczna fanaberia, tylko sprawdzona w boju metoda. Jeżeli do gotowanego mięsa wybierze się deskę w innym kolorze niż brązowy, naraża się zarówno siebie, zespół kuchenny, jak i klientów na realne niebezpieczeństwo. To jest naprawdę praktyczna wiedza, której warto się trzymać, bo kuchnia to nie tylko smak, ale i bezpieczeństwo.