Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich
Zawód: Technik usług kelnerskich
Kategorie: Potrawy i napoje Obróbka i techniki kulinarne
Zupą niezagęszczaną jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Consommé z dziczyzny to klasyczny przykład zupy niezagęszczanej – jego esencją jest klarowny, mocno skoncentrowany wywar, który nie wymaga żadnych dodatkowych zagęszczaczy. Moim zdaniem, właśnie w tej prostocie tkwi cała sztuka kucharska – ponieważ consommé przygotowuje się przez długotrwałe gotowanie i klarowanie (najczęściej za pomocą tzw. klarunku z białka jaja i warzyw), uzyskuje się idealnie przejrzysty bulion bez zawiesin czy mącznego posmaku. Praktyka w kuchni pokazuje, że takie zupy serwuje się zazwyczaj na eleganckich przyjęciach czy w restauracjach fine dining, gdzie liczy się czystość smaku i estetyka podania. Warto wiedzieć, że zupy niezagęszczane mają swoje miejsce w diecie lekkostrawnej i są chętnie wybierane przez osoby na diecie niskokalorycznej. Z branżowego punktu widzenia, przygotowanie consommé wymaga precyzji i cierpliwości – bez pośpiechu, bez drog na skróty, bo każda niedokładność od razu widać w klarowności i smaku. Zresztą, klasyczne standardy kuchni francuskiej, na których opiera się wiele polskich szkół gastronomicznych, wyraźnie podkreślają, że consommé nie powinno być zagęszczane żadnym dodatkiem (ani mąką, ani kaszą, ani śmietaną). To świetny przykład, że nie zawsze trzeba kombinować z dodatkami – czasem wystarczy dobre mięso, warzywa i trochę techniki, żeby zupa była wyjątkowa.