Kwalifikacja: ROL.11 - Prowadzenie chowu i inseminacji zwierząt

W klasyfikacji EUROP, stosowanej w całej Unii Europejskiej do oceny tusz wołowych, każda litera odzwierciedla konkretny poziom umięśnienia. Odpowiedź S odpowiada tuszom o wyjątkowo silnym umięśnieniu – to rzadko spotykana klasa, zarezerwowana dla bydła o niezwykle wyraźnie rozwiniętych mięśniach. E to również wysoka klasa, gdzie masa mięśniowa jest bardzo duża, a mięśnie są wyraźnie uwypuklone, co doceniają rzeźnie i klienci – to mięso jakości premiowej, najczęściej z hodowli specjalistycznych lub ras mięsnych. Oznaczenie R oznacza tusze o dobrym, ale nie ekstremalnym umięśnieniu, z dobrze rozwiniętymi grupami mięśni, ale już bez tej wyraźnej rzeźby typowej dla E i S. Często spotykam się z przekonaniem, że litera R (bo przecież „średnia” w środku alfabetu) to najsłabsza klasa, a to nieporozumienie – w rzeczywistości R jest kategorią akceptowalną dla przemysłu, a gorsze są jeszcze O i właśnie P. Wybierając inną odpowiedź niż P, można kierować się mylnym wyobrażeniem, że oznaczenia od E w dół to już mięso słabej jakości, ale tak naprawdę system ten jest rozpięty szeroko, by odzwierciedlić zróżnicowaną jakość tusz. Bardzo często błąd wynika z nieuwagi lub braku doświadczenia z realnymi ocenami w skupie – ktoś widzi w tabeli E, S czy R i zakłada, że to najsłabsze klasy. Tymczasem P (po angielsku „Poor” – słabe) to faktycznie oznaczenie najniższego, niepożądanego poziomu umięśnienia – tu mięśni jest najmniej, tłuszczu często najwięcej, a sama tusza traci wartość zarówno dla przetwórców, jak i konsumentów. Warto to zapamiętać, bo takie klasyfikacje stanowią fundament codziennej pracy w branży mięsnej, a pomyłka w tej kwestii może prowadzić do nietrafionych decyzji zakupowych lub nieporozumień z dostawcami.