W dobrej kiszonce na każde 3 części kwasu mlekowego powinna przypadać najwyżej 1 część kwasu
Bardzo dobrze – kwas octowy to właśnie ta substancja, która w dobrej kiszonce powinna być obecna w ograniczonej ilości, czyli nie więcej niż 1 część na 3 części kwasu mlekowego. Tak się przyjęło w branży rolniczej. Jeżeli kwasu octowego jest za dużo, to kiszonka staje się zbyt kwaśna, ma specyficzny, ostry zapach – taki trochę jak ocet – i niechętnie jedzą ją zwierzęta. Moim zdaniem najważniejsze tu jest to, że kwas mlekowy świadczy o poprawnym przebiegu fermentacji mlekowej, która jest kluczowa dla dobrego zakonserwowania zielonki. To on odpowiada za niskie pH kiszonki i skutecznie hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów. W praktyce, jak się robi kiszonkę z kukurydzy czy traw, to dąży się do tego, by kwasu mlekowego było jak najwięcej w stosunku do kwasu octowego. Według wielu źródeł branżowych taki stosunek gwarantuje najlepszą wartość pokarmową paszy oraz jej smakowitość dla bydła. A jak ktoś przekroczy tę normę i kwasu octowego będzie dużo, to nawet doświadczony hodowca od razu to wyczuje po zapachu i wyglądzie. No i potem się dziwić, że bydło mniej je i spada wydajność. Z tego właśnie powodu dba się o dobrą fermentację i kontroluje obecność tych kwasów podczas zakiszania.
Wiele osób myli się w tej kwestii, bo kwasów produkowanych podczas fermentacji jest kilka, ale nie każdy z nich powinien dominować w dobrej kiszonce. Na przykład kwas masłowy pojawia się głównie wtedy, kiedy proces zakiszania przebiega nieprawidłowo – najczęściej przez zbyt dużą wilgotność lub dostęp powietrza. Jego obecność to poważny sygnał alarmowy, bo prowadzi do psucia się kiszonki, a zwierzęta wręcz unikają takiej paszy. Z kolei kwas mrówkowy praktycznie nie powstaje w trakcie normalnej fermentacji kiszonki; częściej używa się go jako konserwantu, który ma za zadanie przyspieszyć zakwaszenie i zahamować rozwój niepożądanych bakterii. Gdyby w kiszonce przeważał kwas mrówkowy, to byłaby ona sztucznie zakwaszona i mogłaby być źle przyjęta przez zwierzęta. Często spotykam się z myleniem go z kwasem octowym, zwłaszcza u osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z technologią paszową. Kwas propionowy natomiast jest obecny w śladowych ilościach i nie ma większego znaczenia w ocenie jakości kiszonki – używa się go raczej jako inhibitor pleśni już po otwarciu kiszonki, ale nie jest produktem głównej fermentacji. Tak naprawdę tylko stosunek kwasu mlekowego do octowego jest wyznacznikiem dobrze przeprowadzonej fermentacji – podkreślają to i praktycy, i literatura branżowa. Zbyt dużo kwasu octowego to znak, że fermentowały bakterie niepożądane, a kiszonka może mieć gorsze właściwości żywieniowe. Moim zdaniem, żeby uniknąć takich pomyłek, warto analizować nie tylko teorie, ale i praktyczne doświadczenia rolników oraz wyniki badań laboratoryjnych. To bardzo ważne, bo jakość kiszonki bezpośrednio przekłada się na zdrowie i wydajność stada.