Żyto (Secale cereale) jest zbożem, którego ziarno zawiera wysoką zawartość substancji antyżywieniowych, takich jak kwas fitynowy, który może wpływać na przyswajalność niektórych minerałów, w tym żelaza i cynku. Kwas fitynowy działa jako inhibitor wchłaniania tych składników, co może prowadzić do ich niedoborów w diecie, szczególnie w przypadku osób, które polegają na żywności zbożowej jako głównym źródle pożywienia. Pomimo tych właściwości, żyto ma również swoje pozytywne aspekty, w tym wysoką zawartość błonnika oraz korzystnych dla zdrowia fitozwiązków, co czyni je wartościowym składnikiem diety. W praktyce, aby zminimalizować negatywny wpływ substancji antyżywieniowych, można stosować różne metody przetwarzania, takie jak kiełkowanie, fermentacja czy gotowanie. Te procesy mogą pomóc w redukcji kwasu fitynowego, co zwiększa biodostępność składników odżywczych. Warto zatem uwzględnić żyto w planie żywieniowym, dbając jednocześnie o różnorodność źródeł pożywienia.
Wybór jęczmienia, owsa lub kukurydzy jako zbóż o wysokiej zawartości substancji antyżywieniowych oparty jest na mylnym rozumieniu właściwości tych roślin. Jęczmień (Hordeum vulgare) i owies (Avena sativa) mają w swoim składzie pewne substancje antyżywieniowe, ale ich zawartość jest znacznie niższa w porównaniu do żyta. Jęczmień zawiera błonnik rozpuszczalny, który wspomaga zdrowie układu pokarmowego, a owies charakteryzuje się betaglukanami, które są korzystne dla poziomu cholesterolu. Kukurydza (Zea mays), z kolei, ma znikomą ilość substancji antyżywieniowych, a jej główną zaletą jest wysoka wartość energetyczna i obecność karotenoidów, które są korzystne dla zdrowia wzroku. Zrozumienie właściwości zbóż jest kluczowe dla ich wykorzystania w diecie, a także dla eliminacji błędnych przekonań na temat ich wartości odżywczej. Często błędne wnioski wynikają z uproszczonego postrzegania zbóż jako kategorii jednorodnej, gdzie nie uwzględnia się różnorodności ich składników chemicznych oraz wpływu na zdrowie. Należy również pamiętać, że metody obróbcze, takie jak mielenie, gotowanie czy fermentacja, mogą wpływać na zawartość substancji antyżywieniowych w różnych zbożach, co powinno być brane pod uwagę przy ich wyborze do diety.