To bardzo dobrze, że wskazałeś żyto jako zboże o wysokiej zawartości substancji antyżywieniowych. W praktyce żyto faktycznie wyróżnia się pod tym względem na tle innych zbóż uprawianych w Polsce. Takie substancje jak alkiloresorcinole, lektyny, fitany, fityniany, a przede wszystkim spore ilości pentozanów (np. arabinoksylanów), czy też inhibitory enzymów trawiennych potrafią znacząco wpływać na przyswajalność składników pokarmowych u zwierząt, a czasem również u ludzi. W technologiach paszowych czy piekarnictwie żyto często wymaga dodatkowej obróbki, np. fermentacji lub stosowania dodatków enzymatycznych, by ograniczyć negatywne oddziaływanie tych substancji. Według wielu źródeł branżowych uznaje się, że przy żywieniu zwierząt gospodarskich, zwłaszcza drobiu i trzody, udział żyta powinien być ograniczany lub odpowiednio modyfikowany, żeby nie pogarszać strawności i wykorzystania paszy. Osobiście widziałem, że w małych gospodarstwach, gdzie nie zwraca się uwagi na te aspekty, mogą pojawiać się różne problemy zdrowotne u zwierząt związane właśnie z antyżywieniowymi komponentami żyta. Warto pamiętać, że zgodnie z dobrymi praktykami, należy każdorazowo uwzględniać skład chemiczny zboża przy planowaniu zarówno żywienia, jak i technologii przetwórstwa. W branży spożywczej często stosuje się też specjalne szczepy drożdży czy bakterii, żeby unieszkodliwić te substancje – to taki praktyczny przykład zastosowania tej wiedzy.
Wiele osób myli się, zakładając, że to owies, jęczmień lub kukurydza są szczególnie bogate w substancje antyżywieniowe, ale rzeczywistość technologiczna i żywieniowa wygląda trochę inaczej. Oczywiście, każde zboże ma swoją specyfikę i własny profil chemiczny. Owies ceniony jest za wysoką zawartość tłuszczu i beta-glukanów, które co prawda mogą wpływać na lepkość treści pokarmowej, ale nie są typowymi substancjami antyżywieniowymi w znaczeniu, w jakim są one problematyczne w życie. Wielu hodowców uważa, że owies jest ciężkostrawny, ale wynika to głównie z dużej ilości błonnika i tłuszczu, a nie z obecności inhibitorów enzymów czy fitynianów w takiej ilości, jaką znajdziemy w życie. Jęczmień natomiast faktycznie zawiera pewne substancje antyżywieniowe, jak beta-glukany, ale ich działanie jest znacznie łagodniejsze niż np. arabinoksylanów w życie. Często myli się też znaczenie tych związków, bo choć beta-glukany mogą obniżać strawność w przewodzie pokarmowym, to nie są aż tak problematyczne, jak substancje z żyta. Kukurydza natomiast jest generalnie uznawana za jedno z najbezpieczniejszych pod względem obecności substancji antyżywieniowych zbóż – jej główną wadą jest niska zawartość niektórych aminokwasów i witamin, a nie obecność inhibitorów enzymatycznych czy fitynianów. Typowym błędem jest też utożsamianie wszelkich trudno strawnych składników z antyżywieniowymi substancjami, podczas gdy te ostatnie mają konkretne, negatywne oddziaływanie na metabolizm białek czy minerałów. Moim zdaniem warto zawsze sprawdzać skład chemiczny zboża oraz opierać się na aktualnych normach żywieniowych i zaleceniach technologicznych – szczególnie, jeśli zależy nam na optymalnym zdrowiu zwierząt czy jakości produktu końcowego. W branży zaleca się ograniczanie udziału żyta w paszach dla określonych gatunków zwierząt właśnie przez jego specyficzny profil antyżywieniowy, co dość rzadko dotyczy owsa, jęczmienia czy kukurydzy.