Zgodnie z rozporządzeniem (WE) 853/2004, mleko surowe musi spełniać kryteria jakościowe wskazane w wierszu
| Liczba komórek somatycznych/ml | Ogólna liczba bakterii/ml | |
|---|---|---|
| A. | ≤ 300 000 | ≤ 100 000 |
| B. | ≤ 400 000 | ≤ 100 000 |
| C. | ≤ 500 000 | ≤ 400 000 |
| D. | ≤ 1 000 000 | ≤ 1 000 000 |
A.
D.
C.
B.
Pytanie z egzaminu CKE, październik 2016 (arkusz R.11-X-16.08).
W tym pytaniu pasuje wiersz B: liczba komórek somatycznych w mleku surowym krowim powinna wynosić ≤ 400 000/ml, a ogólna liczba bakterii ≤ 100 000/ml. Takie wartości wynikają z rozporządzenia (WE) nr 853/2004, które określa wymagania higieniczne dla żywności pochodzenia zwierzęcego. Ważne jest też, że w praktyce nie ocenia się zwykle jednej przypadkowej próbki jako całej prawdy o stadzie. Dla ogólnej liczby bakterii stosuje się średnią geometryczną z okresu 2 miesięcy, przy co najmniej dwóch próbkach miesięcznie, a dla komórek somatycznych średnią geometryczną z 3 miesięcy, zwykle przy co najmniej jednej próbce miesięcznie. Ogólna liczba bakterii pokazuje głównie poziom higieny doju, mycia instalacji, schładzania mleka i czystości wymienia. Komórki somatyczne są mocno związane ze zdrowiem gruczołu mlekowego, zwłaszcza z mastitis. Moim zdaniem to jedno z tych pytań, które warto zapamiętać praktycznie: 400 000 dla komórek, 100 000 dla bakterii. W gospodarstwie przekroczenia oznaczają konieczność sprawdzenia aparatu udojowego, temperatury chłodzenia, procedury przedzdajania, dezynfekcji strzyków i zdrowotności krów.
Wymagania dla mleka surowego nie polegają na wybraniu wartości najbardziej surowych albo najbardziej „bezpiecznie wyglądających”. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 podaje konkretne limity dla mleka surowego krowiego: komórki somatyczne ≤ 400 000/ml oraz ogólna liczba bakterii ≤ 100 000/ml. Zaniżenie limitu komórek somatycznych do 300 000/ml może wydawać się rozsądne, bo im mniej komórek, tym zwykle lepsze zdrowie wymienia i lepsza jakość mleka. Tyle że to nie jest kryterium prawne z tego przepisu. Taki wynik może być celem jakościowym mleczarni albo premią w skupie, ale nie podstawową granicą z rozporządzenia. Z kolei wartości typu 500 000 komórek i 400 000 bakterii są już za łagodne w stosunku do standardu unijnego. Tu często pojawia się błąd myślowy: ktoś kojarzy, że mleko nie jest sterylne, więc dopuszcza wysoką liczbę drobnoustrojów. Owszem, mleko surowe ma mikroflorę, ale zbyt duża ogólna liczba bakterii świadczy o problemach z higieną doju, zbyt wolnym chłodzeniu albo niedomytej instalacji mlecznej. Jeszcze wyższe limity, rzędu 1 000 000/ml, są zupełnie nieadekwatne dla mleka przeznaczonego do obrotu jako surowiec spożywczy. Takie liczby sugerowałyby poważne zaniedbania sanitarne lub zdrowotne w stadzie. W praktyce technik weterynarii powinien łączyć te parametry z obserwacją krów, oceną wymion, wynikami prób mastitis, czystością stanowisk i dokumentacją skupu mleka. Same liczby są proste, ale ich interpretacja w gospodarstwie już wymaga trochę myślenia.