Kwalifikacja: ROL.12 - Wykonywanie weterynaryjnych czynności pomocniczych
Zawód: Technik weterynarii
Kategorie: Anatomia i fizjologia Bezpieczeństwo żywności i produkty pochodzenia zwierzęcego
Na podstawie przedstawionego schematu odczytaj wartość pH tkanki mięśniowej zmierzone 2 godziny po uboju dla mięsa PSE.
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 5,5 jest prawidłowa, ponieważ wartość pH tkanki mięśniowej mięsa PSE (Pale, Soft, Exudative) mierzona 2 godziny po uboju rzeczywiście wynosi około 5,5. Wartość ta jest wynikiem procesów biochemicznych, które zachodzą w mięśniach po uboju. Mięso PSE charakteryzuje się niewłaściwą równowagą kwasowo-zasadową, co prowadzi do szybszego spadku pH w porównaniu do normalnego mięsa. W praktyce, wiedza na temat wartości pH jest istotna dla oceny jakości mięsa, ponieważ wpływa na jego teksturę, barwę oraz zdolność do wiązania wody, co ma kluczowe znaczenie w przemyśle mięsnym. Na przykład, obniżone pH wpływa na utratę wilgoci w mięsie, co może prowadzić do jego szybszego psucia się oraz negatywnie oddziaływać na aspekt sensoryczny, w tym smak i zapach. Zrozumienie wartości pH mięsa PSE jest niezbędne dla producentów, którzy dążą do zapewnienia wysokiej jakości produktów.