Z przedstawionego wykresu odczytaj wartość pH tkanki mięśniowej zmierzone 5 godzin po uboju dla mięsa PSE.
A. 6,5
B. 7,0
C. 5,5
D. 6,0
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2021 (arkusz R.11-SG-21.01).
Odpowiedź 5,5 jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z przedstawionym wykresem, wartość pH tkanki mięśniowej mięsa PSE (ang. Pale, Soft, Exudative) zmierzona 5 godzin po uboju wynosi 5,5. Wartość pH jest kluczowym wskaźnikiem jakości mięsa, wpływającym na jego trwałość i cechy sensoryczne. Mięso PSE charakteryzuje się niskim pH, co prowadzi do niekorzystnych zmian w jego teksturze i smaku. Zrozumienie wartości pH jest niezbędne w procesach przetwórstwa mięsa, a także w ocenie wpływu warunków uboju oraz obróbki poubojowej na jakość mięsa. W praktyce, kontrolowanie pH umożliwia producentom podejmowanie odpowiednich działań w celu poprawy jakości mięsa oraz spełnienia norm jakościowych wymaganych przez standardy branżowe. Wartości pH powyżej 5,7 sugerują zdrowe mięso, podczas gdy niskie wartości, takie jak 5,5, mogą wskazywać na problemy związane z jakością, co potwierdzają także wyniki badań naukowych dotyczących mięsa PSE.
Wybór innych wartości pH, takich jak 7,0, 6,5 czy 6,0, wskazuje na nieporozumienie związane z odczytem danych z wykresu, co może wynikać z błędnego interpretowania przedstawionych informacji. Wartość pH na poziomie 7,0 wskazuje na neutralność, co w przypadku mięsa PSE jest niezgodne z jego charakterystyką. Mięso PSE, ze względu na niską zdolność do utrzymania odpowiedniego pH, charakteryzuje się wartościami na poziomie około 5,5, co skutkuje jego miękkością i nadmiernym wydzielaniem soków. Odpowiedzi sugerujące wartości pH bliskie 6,5 i 6,0 również są błędne, ponieważ nie odzwierciedlają rzeczywistego stanu, który jest związany z negatywnym wpływem na jakość mięsa. W kontekście technologii przetwórstwa mięsa, zrozumienie wpływu pH na sensorykę i trwałość mięsa jest kluczowe. Niekiedy, w wyniku stresu przedubojowego, może dochodzić do zaburzeń metabolizmu glikogenu w mięśniach, co obniża pH i generuje typowe dla mięsa PSE objawy. Ignorowanie znaczenia pH w ocenie jakości mięsa prowadzi do podejmowania błędnych decyzji w procesie produkcji oraz wpływa na końcową jakość wyrobów mięsnych, co jest niezgodne z zasadami dobrych praktyk w branży mięsnej.