Ile białka pochodzenia zwierzęcego zawiera jedna kanapka z szynką?
| Nazwa potrawy: Kanapka z szynką | ||||
| Lp. | Nazwa produktu | Ilość na 1 kanapkę [g] | Zawartość w 100 g produktu | |
|---|---|---|---|---|
| Białko [g] | Energia [kcal] | |||
| 1. | Pieczywo | 100 | 6 | 246 |
| 2. | Szynka | 50 | 16 | 235 |
| 3. | Masło śmietankowe | 5 | 1 | 660 |
| 4. | Pomidor | 50 | 1 | 15 |
A. 24,00 g
B. 8,05 g
C. 6,05 g
D. 16,00 g
Odpowiedź 8,05 g jest prawidłowa, bo pytanie dotyczy białka pochodzenia zwierzęcego, a nie całkowitej ilości białka w kanapce. Trzeba więc uwzględnić tylko składniki zwierzęce: szynkę oraz masło śmietankowe. Szynka ma 16 g białka w 100 g produktu, a w kanapce jest jej 50 g, czyli 16 × 50 / 100 = 8,00 g białka. Masło śmietankowe ma 1 g białka w 100 g, a użyto go 5 g, więc 1 × 5 / 100 = 0,05 g białka. Razem daje to 8,00 g + 0,05 g = 8,05 g. Pieczywo i pomidor też zawierają pewne ilości białka, ale są produktami roślinnymi, dlatego w tym obliczeniu ich nie doliczamy. Moim zdaniem to jest dobry przykład zadania, gdzie trzeba czytać nie tylko liczby, ale też treść polecenia. W praktyce gastronomicznej i dietetycznej takie rozróżnienie ma znaczenie przy planowaniu jadłospisów, np. dla osób kontrolujących udział białka zwierzęcego i roślinnego w diecie, przy układaniu norm żywienia albo opisie wartości odżywczej potrawy. Dobra praktyka branżowa jest taka: najpierw ustalasz, które składniki spełniają warunek z pytania, potem przeliczasz zawartość z 100 g na faktyczną gramaturę porcji.
W tym zadaniu najłatwiej pomylić dwa różne pojęcia: białko ogółem oraz białko pochodzenia zwierzęcego. Sama tabela podaje zawartość białka w 100 g każdego produktu, ale kanapka nie zawiera po 100 g każdego składnika. Dlatego nie można po prostu dodać wartości 6 g, 16 g, 1 g i 1 g, bo wtedy wychodzi suma danych tabelarycznych, a nie realna zawartość w konkretnej porcji. Taki wynik wygląda matematycznie schludnie, ale technologicznie jest niepoprawny, bo ignoruje gramaturę surowców. Podobny błąd pojawia się wtedy, gdy ktoś bierze 16,00 g jako wynik, bo szynka ma 16 g białka w 100 g. W kanapce jest jednak tylko 50 g szynki, więc porcja dostarcza połowę tej ilości, czyli 8,00 g. Trzeba też pamiętać, że masło śmietankowe, mimo że zawiera bardzo mało białka, jest produktem pochodzenia zwierzęcego i jego 0,05 g należy doliczyć. Z kolei pieczywo i pomidor są roślinne, więc nie pasują do warunku z pytania, nawet jeśli mają własną zawartość białka. Wynik 6,05 g może wynikać z przypadkowego dodania pieczywa i masła albo z pominięcia szynki, ale to odwraca sens zadania. Z mojego doświadczenia, w takich obliczeniach warto podkreślić sobie w poleceniu słowa pochodzenia zwierzęcego, a dopiero potem liczyć. W gastronomii to ważne, bo przy kalkulacji wartości odżywczej potrawy liczy się i gramatura, i klasyfikacja surowca, nie tylko liczba wpisana w tabeli.