Określ cenę gastronomiczną netto 1 porcji surówki, jeżeli koszt surowców wynosi 3,50 zł, a wysokość marży 200%.
A. 12,00 zł
B. 10,50 zł
C. 7,00 zł
D. 9,50 zł
Cena gastronomiczna netto 1 porcji wynosi 10,50 zł, ponieważ marża 200% jest liczona od kosztu surowców, a nie od ceny końcowej. Koszt surowców to 3,50 zł. Marża w wysokości 200% oznacza: 3,50 zł × 200% = 7,00 zł. Następnie do kosztu surowców doliczamy wartość marży: 3,50 zł + 7,00 zł = 10,50 zł. To jest cena netto, czyli jeszcze bez podatku VAT. W gastronomii takie obliczenia są podstawą kalkulacji potraw, bo lokal musi pokryć nie tylko zakup warzyw czy dodatków, ale też koszty pracy, energii, strat technologicznych, opakowań, czynszu i jeszcze wypracować zysk. Moim zdaniem warto zawsze rozdzielać w głowie dwa pojęcia: koszt surowców oraz marżę. Dobra praktyka branżowa jest taka, żeby najpierw ustalić koszt jednostkowy porcji na podstawie receptury, potem dopiero doliczyć narzut lub marżę zgodnie z polityką cenową zakładu. W karcie menu cena musi być policzona stabilnie, bo nawet mała pomyłka przy wielu porcjach robi później sporą różnicę w utargu.
W tym zadaniu najważniejsze jest poprawne rozumienie, od czego liczy się marżę. Koszt surowców wynosi 3,50 zł, więc marża 200% nie oznacza, że cena ma być tylko podwojeniem kosztu. Podwojenie kosztu dałoby 7,00 zł, ale to jest sama wartość marży naliczona od surowców, a nie pełna cena gastronomiczna netto. Do ceny trzeba jeszcze doliczyć pierwotny koszt surowców, czyli 3,50 zł. Dlatego 7,00 zł jest typowym wynikiem osoby, która zatrzymała się w połowie kalkulacji. Kwota 9,50 zł też nie wynika z poprawnego zastosowania marży 200%; wygląda jak doliczenie przypadkowej wartości albo pomieszanie narzutu z innym procentem. W praktyce gastronomicznej takie zgadywanie ceny jest ryzykowne, bo zaburza food cost i może zaniżyć rentowność potrawy. Z kolei 12,00 zł może się kojarzyć z zaokrągleniem ceny sprzedaży albo z doliczeniem jakiegoś podatku, ale pytanie wyraźnie dotyczy ceny netto, czyli bez VAT. W kalkulacji zawodowej trzeba trzymać się kolejności: ustalamy koszt surowców, obliczamy marżę od tego kosztu, a potem dodajemy ją do kosztu. Rachunek wygląda więc tak: 3,50 zł × 200% = 7,00 zł marży, a następnie 3,50 zł + 7,00 zł = 10,50 zł. Z mojego doświadczenia uczniowie często mylą marżę procentową z końcową ceną, bo słowo 200% brzmi jak gotowe pomnożenie przez dwa. Tutaj jednak cena netto to koszt plus narzut, nie sam narzut.