W diecie niskoenergetycznej do sporządzania potraw nie zaleca się stosowania
A. całych jaj.
B. chudego sera twarogowego.
C. oliwy z oliwek.
D. mleka o zawartości tłuszczu 2%.
W diecie niskoenergetycznej do przygotowywania potraw nie zaleca się stosowania całych jaj, głównie ze względu na żółtko, które zawiera znaczną ilość tłuszczu i podnosi wartość energetyczną potrawy. Samo jajko nie jest oczywiście produktem złym, ma pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne, ale w diecie redukcyjnej liczy się bilans energii oraz dobór surowców o dużej wartości odżywczej przy możliwie mniejszej kaloryczności. W praktyce gastronomicznej często stosuje się zamiennie białka jaj, np. do omletów, pulpetów, klopsików czy mas zapiekanych, bo białko daje strukturę i spaja potrawę, a ma zdecydowanie mniej energii niż całe jajo. Moim zdaniem to jest ważny szczegół, bo kucharz dietetyczny nie tylko gotuje „mniej”, ale też mądrze dobiera składniki. Oliwa z oliwek może być używana w małej, kontrolowanej ilości, chudy twaróg i mleko 2% też mogą pasować do jadłospisu, zależnie od normy żywieniowej i całodziennej podaży energii. Dobra praktyka to ograniczanie tłustych dodatków, smażenia i produktów zagęszczających kalorie, a wybieranie gotowania, duszenia bez obsmażania, pieczenia w pergaminie czy gotowania na parze.
W tym pytaniu łatwo wpaść w pułapkę, bo dieta niskoenergetyczna kojarzy się po prostu z usuwaniem każdego produktu, który zawiera tłuszcz. Takie myślenie jest jednak trochę zbyt proste. Oliwa z oliwek jest produktem wysokokalorycznym, bo każdy tłuszcz dostarcza około 9 kcal w 1 g, ale w żywieniu dietetycznym nie oznacza to automatycznie całkowitego zakazu. Stosuje się ją oszczędnie, zwykle odmierzając łyżeczką, jako źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych. Problemem byłoby lanie jej „na oko” albo smażenie w dużej ilości tłuszczu, a nie samo użycie niewielkiej porcji. Mleko o zawartości tłuszczu 2% również nie jest najbardziej tłustym produktem mlecznym i może być użyte do zup mlecznych, koktajli czy sosów dietetycznych, jeśli mieści się w zaplanowanej wartości energetycznej posiłku. Chudy ser twarogowy tym bardziej pasuje do diety niskoenergetycznej, bo dostarcza białka przy stosunkowo małej ilości tłuszczu, dlatego często robi się z niego pasty, farsze, serniki dietetyczne albo dodatki do śniadań. Kluczowe jest to, że całe jaja zawierają żółtko, a ono wnosi tłuszcz i więcej energii niż samo białko. W technologii potraw dietetycznych często zostawia się funkcję wiążącą białka, a ogranicza składniki podnoszące kaloryczność. Z mojego doświadczenia uczniowie często zaznaczają oliwę, bo widzą słowo tłuszcz i od razu uznają ją za zakazaną, ale w dietetyce ważniejsza jest ilość, technika obróbki i cały bilans jadłospisu, nie pojedyncza etykietka produktu.