Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi koszt 10 porcji potrawy.
| Nazwa potrawy: Koktajl | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Cena za 1kg [zł] |
| 1. | Jogurt naturalny 2% | 200 | 7,50 |
| 2. | Czarna porzeczka | 100 | 5,00 |
| 3. | Cukier | 10 | 5,00 |
A. 1,50 zł
B. 2,05 zł
C. 20,50 zł
D. 15,00 zł
W tym zadaniu kluczowe jest zauważenie, że ilości w tabeli podano na 1 porcję, a ceny są za 1 kg produktu. Dlatego najpierw trzeba zamienić gramy na kilogramy i policzyć koszt jednej porcji. Jogurt: 200 g = 0,200 kg, więc 0,200 kg × 7,50 zł = 1,50 zł. Czarna porzeczka: 100 g = 0,100 kg, czyli 0,100 kg × 5,00 zł = 0,50 zł. Cukier: 10 g = 0,010 kg, więc 0,010 kg × 5,00 zł = 0,05 zł. Koszt jednej porcji koktajlu wynosi 1,50 zł + 0,50 zł + 0,05 zł = 2,05 zł. Dla 10 porcji mnożymy to przez 10: 2,05 zł × 10 = 20,50 zł. Moim zdaniem to bardzo praktyczny typ obliczeń, bo w gastronomii tak właśnie przygotowuje się kalkulację surowcową do receptury. Dobra praktyka branżowa mówi, żeby zawsze pilnować zgodności jednostek: jeżeli cena jest za kilogram, masa też musi być w kilogramach. W realnej kuchni takie wyliczenie pomaga określić food cost, zaplanować zakupy i uniknąć sytuacji, że potrawa jest sprzedawana poniżej kosztów surowca. Niby proste, ale w produkcji gastronomicznej takie drobne przeliczenia robią dużą różnicę.
W tym zadaniu najczęstszy błąd polega na tym, że miesza się koszt jednej porcji z kosztem dziesięciu porcji albo pomija się część składników. Wynik 2,05 zł jest poprawnym kosztem, ale tylko dla jednej porcji koktajlu. Jeśli pytanie dotyczy 10 porcji, trzeba ten koszt pomnożyć przez 10. Bez tego kalkulacja jest niedokończona, a w praktyce gastronomicznej mogłoby to oznaczać mocne zaniżenie wartości zamówienia lub błędne rozliczenie produkcji. Wynik 15,00 zł zwykle bierze się z policzenia samego jogurtu dla 10 porcji: 200 g × 10 = 2 kg, a 2 kg × 7,50 zł = 15,00 zł. To wygląda logicznie, ale receptura obejmuje także czarną porzeczkę i cukier, więc koszt surowcowy musi zawierać wszystkie produkty z normatywu. Wynik 1,50 zł to z kolei koszt samego jogurtu na jedną porcję, bez owocu, cukru i bez przemnożenia przez liczbę porcji. W kalkulacji gastronomicznej nie wolno wybierać tylko głównego składnika, nawet jeżeli dominuje ilościowo. Cukier ma małą gramaturę, ale też ma swój koszt i trzeba go doliczyć. Z mojego doświadczenia najlepiej robić takie zadania spokojnie: najpierw zamiana gramów na kilogramy, potem koszt każdego składnika na porcję, później suma i dopiero na końcu mnożenie przez liczbę porcji. To jest zgodne z dobrą praktyką pracy na recepturze technologicznej i ogranicza typowe pomyłki rachunkowe.