Która grupa środków spożywczych zawiera wyłącznie nieprzetworzone surowce?
A. Jajo, ziemniak, karczoch.
B. Jogurt, margaryna, szynka.
C. Schab, masło, papryka.
D. Mleko, malina, olej.
Wybrana odpowiedź „jajo, ziemniak, karczoch” jest prawidłowa, bo wszystkie te produkty są surowcami nieprzetworzonymi, czyli występują w formie możliwie najbliższej naturalnej, tak jak pozyskuje się je z gospodarstwa. Jajo kurze to klasyczny przykład surowca pierwotnego – nie zostało poddane obróbce technologicznej, jedynie sortowaniu, myciu, ewentualnie pakowaniu. Ziemniak to surowiec roślinny, bulwa, która trafia do kuchni w stanie surowym, bez wcześniejszego gotowania, smażenia, mrożenia czy suszenia. Karczoch również jest warzywem w stanie naturalnym, może być co najwyżej oczyszczony z liści zewnętrznych, ale to nadal nie jest przetwarzanie w sensie technologicznym. W technologii gastronomicznej przyjmuje się, że takie produkty zaliczamy do żywności nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej, która wymaga dopiero obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie żywienia. W praktyce zawodowej ma to duże znaczenie przy planowaniu produkcji, magazynowaniu oraz kalkulacji strat technologicznych – z surowych ziemniaków planuje się np. straty na obieraniu, z jaj liczy się zużycie na masę jajeczną, a karczochy trzeba odpowiednio oczyścić i zabezpieczyć przed ciemnieniem. Moim zdaniem warto zwracać uwagę na to rozróżnienie, bo standardy branżowe i normy żywienia zbiorowego często wymagają określonego udziału surowców nieprzetworzonych w jadłospisie. Dobrą praktyką jest czytanie etykiet i świadome odróżnianie surowca od produktu przetworzonego – tu nie mamy żadnych dodatków, konserwantów ani procesów typu pasteryzacja, homogenizacja czy wędzenie, więc to jest właśnie czysta baza do dalszej obróbki kulinarnej.
Podstawowy problem w tym pytaniu polega na tym, żeby odróżnić surowiec nieprzetworzony od produktu już technologicznie opracowanego. W gastronomii, zgodnie z podejściem technologicznym, surowcem nieprzetworzonym nazywamy to, co trafia do nas praktycznie w formie takiej, w jakiej pochodzi z gospodarstwa rolnego, hodowli czy połowu. Może być posortowane, umyte, zapakowane, ale nie może być poddane procesom typu pasteryzacja, fermentacja, rafinacja tłuszczu, wędzenie czy peklowanie. Dlatego mleko, które wydaje się „naturalne”, w praktyce zwykle jest już przetworzone – poddane pasteryzacji albo UHT, często standaryzacji zawartości tłuszczu, homogenizacji. To są poważne procesy technologiczne, które zmieniają właściwości surowca, więc nie możemy go traktować jako w pełni nieprzetworzonego. Olej to kolejny przykład mylący: pochodzi co prawda z roślin oleistych, ale zanim trafi do butelki, przechodzi tłoczenie, filtrację, a w przypadku olejów rafinowanych szereg procesów oczyszczania. To typowy produkt przetworzony, a nie surowiec. Podobnie jogurt i margaryna – jogurt to wyrób mleczarski po fermentacji z udziałem określonych kultur bakterii, czyli żywność przetworzona, a margaryna to produkt tłuszczowy powstający najczęściej z mieszaniny olejów, z dodatkiem emulgatorów, aromatów, czasem barwników. Szynka z kolei jest mięsem peklowanym, najczęściej wędzonym lub gotowanym, często z dodatkiem soli peklującej, fosforanów, przeciwutleniaczy – to typowy produkt wysokoprzetworzony. Nawet w odpowiedzi zawierającej schab i masło mamy ten sam problem: schab surowy jest co prawda blisko naturalnego surowca, ale masło to już wyrób mleczarski po procesie zmaślania śmietany, czasem z dodatkami. Typowym błędem jest kierowanie się skojarzeniem „produkt prosty, znany z kuchni = nieprzetworzony”. W rzeczywistości w ocenie technologicznej liczy się, czy produkt był poddany procesom technologicznym zmieniającym jego strukturę i właściwości. Dlatego jedynie zestaw z jajem, ziemniakiem i karczochem spełnia wymaganie, że wszystkie elementy są surowcami nieprzetworzonymi, które dopiero w zakładzie gastronomicznym przechodzą obróbkę wstępną i cieplną zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.