Który z podanych kanałów dystrybucji powinien stosować właściciel zakładu gastronomicznego jako najkorzystniejszy ze względów ekonomicznych?
A. Producent → handel hurtowy → zakład gastronomiczny.
B. Producent → zakład gastronomiczny.
C. Producent → pośrednik → zakład gastronomiczny.
D. Producent → handel hurtowy → handel detaliczny → zakład gastronomiczny.
Kanał bezpośredni Producent → zakład gastronomiczny jest najkorzystniejszy ekonomicznie, bo eliminuje marże pośredników. W praktyce każda dodatkowa firma w łańcuchu dostaw musi doliczyć własny koszt transportu, magazynowania, obsługi zamówienia i zysk. Jeżeli restauracja, stołówka albo bar kupuje np. warzywa, nabiał, mięso czy pieczywo prosto od producenta, zwykle może uzyskać niższą cenę jednostkową i lepszą kontrolę nad jakością surowca. Moim zdaniem to jest bardzo ważne, bo w gastronomii nawet niewielka różnica w cenie zakupu wpływa później na food cost i marżę na potrawie. Taki kanał ułatwia też ustalenie specyfikacji produktu, terminów dostaw, świeżości, opakowań oraz dokumentacji pochodzenia. Oczywiście trzeba pamiętać o dobrych praktykach: odbiór towaru powinien być kontrolowany pod kątem temperatury, terminu przydatności, zgodności z zamówieniem oraz zasad HACCP, GHP i FIFO/FEFO. Bezpośredni zakup nie zwalnia z kontroli jakości, ale daje większy wpływ na cały proces zaopatrzenia.
Wybór kanału z hurtownią, pośrednikiem albo nawet dodatkowo handlem detalicznym może wydawać się wygodny, ale z punktu widzenia ekonomiki zakładu gastronomicznego nie jest to wariant najtańszy. Hurtownia bywa bardzo praktyczna, bo łączy asortyment wielu producentów, zapewnia regularne dostawy i często ma własny transport chłodniczy. Jednak dolicza swoją marżę, koszty magazynowania oraz obsługi logistycznej. Dlatego taki kanał może być organizacyjnie wygodny, ale nie zawsze najkorzystniejszy cenowo. Podobnie wygląda sytuacja z pośrednikiem. Pośrednik ułatwia kontakt z producentem, czasem negocjuje warunki, ale jego usługa też kosztuje. Zakład gastronomiczny płaci wtedy nie tylko za produkt, lecz także za cudzą organizację zakupu. Najmniej opłacalny ekonomicznie jest długi łańcuch, w którym produkt przechodzi od producenta przez hurt, potem detal, a dopiero na końcu trafia do kuchni. Każdy etap podnosi cenę, a dodatkowo zwiększa ryzyko dłuższego przechowywania i strat jakościowych. Typowy błąd myślowy polega na tym, że wygodę dostawy utożsamia się z najniższym kosztem. W gastronomii trzeba patrzeć szerzej: cena zakupu, świeżość, terminowość dostaw, możliwość reklamacji, minimalne ilości zamówienia i straty magazynowe. Mimo że hurtownia czasem jest rozsądnym rozwiązaniem dla małego lokalu, w ujęciu modelowym najtańszy pozostaje zakup bezpośrednio od producenta.