Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile wina białego wytrawnego i jaj należy przygotować do sporządzenia 15 porcji sosu szodonowego.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji sosu szodonowego | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Wino białe wytrawne | 430 ml |
| Żółtko | 3 szt. |
| Jaja | 1 szt. |
| Cukier | 100 g |
| Skórka cytrynowa | 15 g |
A. 1,29 l wina, 3 jaja.
B. 12,9 l wina, 12 jaj.
C. 12,9 l wina, 3 jaja.
D. 1,29 l wina, 12 jaj.
W tym zadaniu kluczowe jest poprawne przeliczenie normatywu surowcowego z 5 porcji na 15 porcji. Skoro 15 porcji to trzy razy więcej niż 5 porcji, wszystkie ilości surowców trzeba pomnożyć przez 3. Wino białe wytrawne: 430 ml × 3 = 1290 ml, czyli 1,29 l. Przy jajach trzeba uważać, bo w tabeli są osobno żółtka i całe jaja. Na 5 porcji potrzeba 3 żółtka oraz 1 całe jajo. Na 15 porcji będzie więc 9 żółtek i 3 całe jaja. Jeżeli przygotowujemy surowiec w praktyce, to do uzyskania 9 żółtek potrzeba 9 jaj, a dodatkowo jeszcze 3 jaja całe, razem 12 jaj. Moim zdaniem to jest właśnie najważniejszy haczyk w tym pytaniu, bo łatwo policzyć tylko pozycję Jaja i zapomnieć o żółtkach. W gastronomii przy pracy z normatywem surowcowym zawsze przelicza się wszystkie składniki proporcjonalnie do liczby porcji, najlepiej jeszcze przed pobraniem surowca z magazynu. To ogranicza straty, ułatwia organizację produkcji i pomaga zachować powtarzalną jakość sosu szodonowego, szczególnie jego konsystencję i smak.
Najczęstszy błąd w tym zadaniu wynika z tego, że ktoś patrzy tylko na jedną pozycję z tabeli, zamiast potraktować cały normatyw jako recepturę produkcyjną. Samo pomnożenie pozycji Jaja przez 3 daje 3 sztuki, ale w sosie szodonowym występują też żółtka. One również pochodzą z jaj, więc przy przygotowaniu surowca trzeba je uwzględnić. Dla 15 porcji potrzeba 9 żółtek oraz 3 jaj całych, czyli razem należy przygotować 12 jaj, zakładając pracę na jajach świeżych w skorupkach. W praktyce zakładowej można oczywiście użyć pasteryzowanej masy żółtkowej, ale w takim szkolnym normatywie liczymy klasycznie, według podanej tabeli. Drugim typowym potknięciem jest przesunięcie przecinka przy przeliczaniu wina. 430 ml pomnożone przez 3 daje 1290 ml, a to jest 1,29 l, nie 12,9 l. Różnica jest ogromna i w realnej produkcji całkowicie zepsułaby recepturę: sos byłby zbyt rzadki, o zbyt intensywnym smaku alkoholu i niewłaściwej strukturze. Trzeba też pamiętać, że normatyw surowcowy jest dokumentem technologicznym, a nie luźną sugestią. Dobra praktyka gastronomiczna polega na ustaleniu współczynnika przeliczeniowego, tutaj 15 : 5 = 3, i dopiero potem przemnożeniu każdej pozycji. Takie podejście zmniejsza ryzyko pomyłek magazynowych, ułatwia kalkulację kosztów i pozwala utrzymać jednakową jakość porcji wydawanych gościom.