Którą potrawę należy zagęścić podprawą zacieraną oraz śmietanką i żółtkami?
A. Barszcz ukraiński.
B. Sos holenderski.
C. Krem z pieczarek.
D. Sos beszamelowy.
Krem z pieczarek to właściwa odpowiedź, bo zupy kremowe bardzo często zagęszcza się podprawą zacieraną, a na końcu uszlachetnia śmietanką i żółtkami. Podprawa zacierana polega najczęściej na roztarciu mąki z tłuszczem, np. masłem, na gładką masę i wprowadzeniu jej do gorącego wywaru lub przecieru. Dzięki temu zupa uzyskuje zawiesistą, aksamitną konsystencję, ale nie powinna być kluchowata. W praktyce kucharskiej trzeba ją dobrze rozprowadzić i chwilę pogotować, żeby zniknął smak surowej mąki. Śmietanka z żółtkami działa już bardziej jako dodatek wykańczający, czyli tzw. liaison: poprawia smak, barwę i delikatność kremu. Ważne jest hartowanie tej mieszaniny gorącą zupą i niedoprowadzanie potrawy do gwałtownego wrzenia po dodaniu żółtek, bo mogą się zwarzyć. Moim zdaniem to jedna z tych technik, które od razu pokazują różnicę między zwykłą zupą pieczarkową a dobrze zrobionym kremem restauracyjnym.
W tym pytaniu łatwo pomylić samo zagęszczanie z innymi technikami przygotowania sosów i zup, bo wszędzie pojawiają się składniki typu mąka, tłuszcz, żółtka albo śmietana. Sos holenderski nie jest potrawą zagęszczaną podprawą zacieraną. To klasyczny sos emulsyjny na ciepło, przygotowywany z żółtek, masła klarowanego i kwaśnego dodatku, np. soku z cytryny lub redukcji octowej. Jego gęstość wynika z emulgowania tłuszczu w żółtkach, a nie z kleikowania skrobi z mąki. Gdyby dodać tam podprawę mączną, wyszedłby produkt ciężki i technologicznie niezgodny ze standardem. Sos beszamelowy rzeczywiście zagęszcza się mąką i tłuszczem, ale podstawą jest zasmażka połączona z mlekiem, a nie wykańczanie śmietanką i żółtkami. To częsty błąd myślowy: skoro sos jest biały i gęsty, to od razu kojarzy się ze śmietaną, a w technologii gastronomicznej to jednak inna metoda. Barszcz ukraiński to zupa jarzynowa z burakami, fasolą lub kapustą, zwykle doprawiana kwaśno i czasem zabielana śmietaną, ale nie klasycznie zagęszczana podprawą zacieraną oraz żółtkami. Taki zestaw technik pasuje do zup kremów, zwłaszcza kremu z pieczarek, gdzie liczy się gładkość, stabilna konsystencja i łagodny smak.