Sorbet malinowy to deser
A. pieczony.
B. gotowany.
C. surowy.
D. zapiekany.
Sorbet malinowy zalicza się do deserów surowych, bo jego podstawą jest przecier lub sok z malin, cukier albo syrop cukrowy, czasem sok z cytryny i woda, a całość utrwala się przez zamrożenie, nie przez obróbkę cieplną. W praktyce gastronomicznej taki deser przygotowuje się przez rozdrobnienie owoców, ewentualne przetarcie przez sito, połączenie z dobrze schłodzonym syropem i zamrożenie w maszynie do lodów albo w zamrażarce z mieszaniem. Moim zdaniem to dobry przykład potrawy, przy której technika jest prosta, ale higiena musi być naprawdę dopilnowana. Maliny są delikatne, łatwo się psują i mogą przenosić zanieczyszczenia, więc trzeba używać świeżych, zdrowych owoców, myć sprzęt, kontrolować temperaturę i przechowywać gotowy sorbet zwykle w warunkach mroźniczych, około -18°C. Jeżeli cukier rozpuszcza się wcześniej w gorącej wodzie, to jest to tylko przygotowanie syropu, a nie gotowanie deseru jako potrawy. Gotowy sorbet pozostaje deserem mrożonym, lekkim, bez zapiekania, pieczenia i bez klasycznego gotowania masy owocowej.
Sorbet malinowy nie jest deserem zapiekanym, pieczonym ani gotowanym, bo jego charakter technologiczny wynika głównie z rozdrobnienia owoców i zamrożenia masy. W gastronomii rozróżnia się obróbkę cieplną od utrwalania niską temperaturą, i tu właśnie łatwo się pomylić. Zapiekane desery kojarzą się z użyciem pieca lub piekarnika, często z wytworzeniem rumianej skórki, ścięciem masy jajecznej albo zrumienieniem powierzchni. Przykładem może być crumble, zapiekany ryż z jabłkami albo crème brûlée po opaleniu cukru. Sorbet nie przechodzi takiego procesu, więc nie ma sensu przypisywać mu cech zapiekanki. Pieczenie również odpada, ponieważ dotyczy ciast, ciasteczek, bez, tart i innych wyrobów, w których wysoka temperatura zmienia strukturę skrobi, białek lub tłuszczu. W sorbecie zależy nam raczej na świeżym smaku malin, naturalnej kwasowości i drobnej, lodowej strukturze. Gotowanie bywa mylące, bo czasem przygotowuje się syrop cukrowy przez podgrzanie wody z cukrem. To jednak element pomocniczy. Masa owocowa nie jest gotowana jak kisiel, kompot czy mus poddany obróbce cieplnej. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś widzi deser i automatycznie łączy go z piekarnikiem albo garnkiem. W tym przypadku kluczowe jest zamrażanie oraz praca z surowcem owocowym, dlatego poprawna klasyfikacja to deser surowy, choć oczywiście podawany w formie mrożonej.