Zaparzanie mąki należy stosować do sporządzania ciasta
A. zbijanego.
B. biszkoptowego.
C. ptysiowego.
D. kruchego.
Ciasto ptysiowe jest właśnie tym ciastem, przy którym stosuje się zaparzanie mąki. W praktyce polega to na zagotowaniu wody lub mleka z tłuszczem i szczyptą soli, a potem wsypaniu mąki na raz i energicznym mieszaniu masy na ogniu. Dzięki temu skrobia w mące częściowo kleikuje, czyli pęcznieje pod wpływem temperatury i wilgoci, a masa robi się gładka, zwarta i odchodzi od ścian naczynia. To jest bardzo ważny etap technologiczny, bo później do przestudzonej masy dodaje się jaja, które nadają strukturę i elastyczność. Podczas pieczenia para wodna rozpręża ciasto od środka, dlatego powstają puste przestrzenie typowe dla ptysiów, eklerów czy profiterolek. Moim zdaniem to jeden z lepszych przykładów, że technika wykonania jest równie ważna jak sam przepis. W dobrej praktyce cukierniczej trzeba pilnować, żeby mąka była dobrze zaparzona, ale masa nie przypalona. Jaja dodaje się dopiero po lekkim przestudzeniu, bo zbyt wysoka temperatura mogłaby je ściąć. Ważne jest też pieczenie w odpowiednio wysokiej temperaturze i nieotwieranie pieca na początku, bo ciasto może opaść. Zaparzanie mąki w cieście ptysiowym nie jest dodatkiem dla efektu, tylko podstawową metodą jego sporządzania.
Zaparzanie mąki jest charakterystyczne dla ciasta ptysiowego, a nie dla ciast, w których strukturę uzyskuje się innymi metodami. Łatwo się tu pomylić, bo w cukiernictwie dużo ciast zawiera mąkę, tłuszcz i jaja, ale sama obecność tych składników nie oznacza, że technologia jest taka sama. W cieście zbijanym podstawą jest intensywne wyrabianie, uderzanie albo mechaniczne napowietrzanie masy, zależnie od rodzaju wyrobu. Chodzi bardziej o odpowiednie rozwinięcie struktury i sprężystości ciasta, a nie o kleikowanie skrobi w gorącej cieczy. Gdyby zastosować tam zaparzanie bez potrzeby, zmieniłaby się konsystencja i ciasto nie zachowałoby typowych cech. Ciasto biszkoptowe działa zupełnie inaczej. Jego lekkość wynika głównie z dobrze ubitej piany jajecznej i delikatnego połączenia jej z mąką. Gorąca obróbka mąki zniszczyłaby tę delikatną, napowietrzoną strukturę, a biszkopt mógłby wyjść ciężki i zbity. W cieście kruchym najważniejsze jest natomiast szybkie połączenie mąki z zimnym tłuszczem oraz ograniczenie rozwoju glutenu. Zaparzanie mąki byłoby tu wręcz przeciwne do celu, bo wprowadza ciepło i wilgoć, a to sprzyja zmianom skrobi oraz białek mąki. Typowy błąd myślowy polega na utożsamieniu każdego procesu cieplnego z zaparzaniem. Tymczasem zaparzanie to konkretny etap technologiczny: mąka trafia do wrzącego płynu z tłuszczem i jest mieszana do powstania jednolitej masy. Tę metodę stosuje się po to, żeby później podczas pieczenia para wodna mogła rozpulchnić ciasto od środka, co daje puste komory w ptysiach i eklerach.