Która zmiana zachodzi w jajach podczas długiego ich przechowywania?
A. Następuje zmniejszenie komory powietrznej
B. Skorupa staje się przeświecająca
C. Białko traci galaretowatą konsystencję
D. Żółtko staje się wypukłe
Podczas długiego przechowywania jaj najbardziej charakterystyczna zmiana dotyczy białka: traci ono galaretowatą, zwartą konsystencję i staje się bardziej wodniste. Dzieje się tak dlatego, że przez pory skorupy ucieka woda i CO₂, a w samym białku rośnie pH. Osłabia się struktura białek, szczególnie układ związany z owomucyną, który odpowiada za gęstość tak zwanego białka grubego. W praktyce świeże jajo po wybiciu na talerz ma wyraźnie wypukłe żółtko i zwarte białko, które trzyma się blisko żółtka. Starsze jajo rozlewa się szerzej, białko robi się rzadkie, czasem prawie wodniste. To ważne w gastronomii, bo takie jaja gorzej nadają się np. do sadzenia, jajek w koszulkach czy dekoracyjnych wyrobów garmażeryjnych. Z mojego doświadczenia najlepiej widać to przy prostym porównaniu dwóch jaj: świeżego i długo przechowywanego, wybitych obok siebie na płaski talerz. Dobra praktyka branżowa wymaga też kontrolowania terminu przydatności, warunków chłodniczych i rotacji zapasów według zasady FIFO, czyli pierwsze weszło, pierwsze wyszło. To nie tylko kwestia wyglądu potrawy, ale też jakości technologicznej i bezpieczeństwa żywności.
Przy ocenie zmian zachodzących w jajach łatwo pomylić cechy świeżości z wyglądem skorupy albo z tym, co widać przy prześwietlaniu. Sama skorupa nie staje się po prostu przeświecająca w sensie typowej zmiany jakościowej podczas przechowywania. Skorupa ma pory i przez nie zachodzi wymiana gazów oraz ubytek wilgoci, ale jej wygląd zewnętrzny nie jest najpewniejszym wskaźnikiem wieku jaja. W praktyce gastronomicznej bardziej ufa się ocenie po wybiciu jaja, kontroli zapachu, wielkości komory powietrznej przy prześwietlaniu oraz dokumentacji dostawy. Komora powietrzna nie zmniejsza się, tylko się powiększa, bo z wnętrza jaja stopniowo ubywa wody i dwutlenku węgla. To bardzo klasyczny wskaźnik starzenia się jaj, szczególnie przy ovoskopowaniu. Częsty błąd polega na myśleniu, że skoro zawartość jaja jakby siada, to przestrzeń powietrzna robi się mniejsza, a jest odwrotnie. Żółtko też nie staje się bardziej wypukłe. W świeżym jaju żółtko jest wysokie, sprężyste i dobrze utrzymywane przez błonę żółtkową oraz chalazy. W starszym jaju błona słabnie, żółtko się spłaszcza i łatwiej pęka, a białko rozlewa się po powierzchni. Moim zdaniem to jedna z tych rzeczy, które warto zapamiętać obrazowo: im starsze jajo, tym mniej zwarte wnętrze i większa komora powietrzna. Dlatego w kuchni profesjonalnej nie ocenia się jaj na oko tylko po skorupce, ale stosuje rotację zapasów, przechowywanie w odpowiedniej temperaturze i odrzuca jaja z uszkodzoną skorupą lub nieprawidłowym zapachem.