Oblicz cenę gastronomiczną brutto 200 ml soku, jeżeli cena zakupu 2 litrów soku wynosi 10,00 zł, marża gastronomiczna 300%, a stawka podatku VAT 23%.
A. 4,92 zł
B. 9,23 zł
C. 3,69 zł
D. 9,84 zł
Cena 4,92 zł jest prawidłowa, bo w kalkulacji gastronomicznej trzeba iść po kolei: najpierw koszt surowca na porcję, potem marża, a dopiero na końcu VAT. Skoro 2 litry soku kosztują 10,00 zł, to 1 litr kosztuje 5,00 zł, a 200 ml, czyli 0,2 litra, kosztuje 1,00 zł. Marża gastronomiczna 300% oznacza doliczenie trzykrotności kosztu surowca, więc cena netto porcji wynosi 1,00 zł + 3,00 zł = 4,00 zł. Do ceny netto doliczamy VAT 23%, czyli 4,00 zł × 1,23 = 4,92 zł. W praktyce taką kalkulację robi się przy ustalaniu cen napojów, deserów, dodatków czy dań barowych. Moim zdaniem najważniejsze jest tu pilnowanie kolejności działań, bo w gastronomii pomyłka na VAT albo na jednostkach szybko psuje całą kartę menu. Dobra praktyka branżowa to liczyć cenę netto osobno, a brutto podawać klientowi zgodnie ze stawką podatku.
W tej kalkulacji najczęstszy błąd polega na pomieszaniu kosztu porcji, marży i podatku VAT. Wyniki 3,69 zł, 9,23 zł czy 9,84 zł mogą się pojawić wtedy, gdy ktoś potraktuje marżę 300% jako samo pomnożenie kosztu przez 3, a nie jako doliczenie 300% do ceny zakupu. W gastronomii marża liczona w taki sposób oznacza, że do kosztu surowca dodajemy jego trzykrotność. Jeżeli koszt 200 ml soku wynosi 1,00 zł, to cena netto nie wynosi 3,00 zł, tylko 4,00 zł. Dopiero od tej wartości naliczamy VAT. Innym typowym problemem jest nieuwzględnienie jednostek objętości. Cena zakupu dotyczy 2 litrów, a porcja ma tylko 200 ml, czyli jedną dziesiątą całego opakowania. Jeżeli ktoś policzy cenę jak dla większej ilości, wynik automatycznie będzie zawyżony, czasem nawet dokładnie podwójny. Z mojego doświadczenia uczniowie często też doliczają VAT w niewłaściwym momencie albo mylą cenę netto z brutto. W dokumentacji wewnętrznej lokalu i arkuszach kalkulacyjnych warto rozdzielać te etapy: koszt surowca, narzut lub marża gastronomiczna, cena netto, VAT i cena brutto dla gościa. To jest proste, ale trzeba zachować porządek, bo w realnym lokalu takie drobne błędy robią różnicę w rentowności sprzedaży.