Czerwona barwa soku mięsa pieczonego po angielsku zachowuje się, jeżeli temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczy
A. 69 °C
B. 63 °C
C. 79 °C
D. 73 °C
Temperatura 63 °C jest właściwą granicą, bo przy takim stopniu ogrzania wnętrza mięsa barwnik mięśniowy, czyli mioglobina, nie ulega jeszcze pełnej denaturacji. To właśnie ona odpowiada za czerwonawą barwę soku w mięsie pieczonym po angielsku, a nie krew, jak się czasem potocznie mówi. W praktyce chodzi najczęściej o wołowinę przygotowaną jako roast beef, befsztyk albo stek w stylu rare lub medium rare. Jeżeli środek mięsa nie przekroczy około 63 °C, sok pozostaje czerwony lub różowoczerwony, a struktura włókien jest jeszcze soczysta i delikatna. Moim zdaniem to jedna z tych temperatur, które naprawdę warto zapamiętać, bo w kuchni nie ocenia się tego tylko na oko. Dobrą praktyką branżową jest użycie termometru szpilkowego i pomiar w najgrubszej części kawałka, bez dotykania kości, tłuszczu ani blachy. Trzeba też pamiętać o zjawisku dochodzenia temperatury po wyjęciu mięsa z pieca, czyli tzw. carry over cooking. Mięso może jeszcze podnieść temperaturę wewnątrz o kilka stopni. Z punktu widzenia technologii gastronomicznej 63 °C daje kompromis między pożądaną barwą, soczystością i bezpieczeństwem, ale przy produkcji profesjonalnej zawsze trzeba stosować zasady HACCP, czysty sprzęt pomiarowy i kontrolę czasu obróbki.
Wybór temperatur wyższych niż 63 °C zwykle wynika z mylenia stopnia wysmażenia z bezpieczeństwem cieplnym albo z założenia, że mięso zawsze powinno być mocno dopieczone w środku. Przy 69 °C wołowina jest już wyraźnie bardziej ścięta, włókna mięśniowe kurczą się mocniej, a sok traci intensywnie czerwony kolor i przechodzi raczej w różowy lub brunatnawy. To nadal może być smaczny produkt, ale nie jest to typowa cecha mięsa pieczonego po angielsku, gdzie oczekuje się czerwonego, soczystego środka. Temperatura 73 °C oznacza jeszcze dalszą denaturację białek, w tym mioglobiny. Wtedy barwa wewnątrz mięsa robi się bardziej szara lub brązowa, a sok jest mniej czerwony, bo pigment został już mocno przekształcony cieplnie. Przy 79 °C mamy praktycznie pełne dopieczenie. Tak przygotowane mięso będzie bezpieczne mikrobiologicznie przy prawidłowej obróbce, ale technologicznie nie zachowa cech pieczeni po angielsku: będzie bardziej suche, twardsze i pozbawione tej charakterystycznej czerwonej barwy soku. Typowy błąd polega też na ocenianiu tylko powierzchni mięsa. Skórka czy zewnętrzna warstwa może być mocno zrumieniona dzięki reakcjom Maillarda, a środek nadal ma inną temperaturę i barwę. Dlatego w gastronomii stosuje się pomiar temperatury rdzenia, najlepiej termometrem gastronomicznym, a nie tylko czas pieczenia z przepisu. Z mojego doświadczenia, uczniowie często zapamiętują temperatury dla drobiu i przenoszą je na wołowinę, a to nie działa tak prosto. Dla drobiu dąży się do wyższych temperatur ze względów bezpieczeństwa, natomiast w całych elementach wołowiny dopuszcza się niższy stopień wypieczenia, jeśli surowiec jest dobrej jakości i zachowano higienę procesu.