Hotele oferujące w długim okresie usługi żywieniowe zainteresowane są, aby według analizy portfelowej (portfolio) usługi te zaliczały się do kategorii produktów określanych jako
Odpowiedź dojne krowy jest właściwa, bo w analizie portfelowej BCG oznacza usługi lub produkty o dużym udziale w rynku, ale działające już na rynku o niskiej dynamice wzrostu. Czyli nie są może najbardziej efektowne, ale przynoszą stabilne wpływy i finansują inne działania firmy. W hotelu usługi żywieniowe prowadzone przez długi czas, np. śniadania hotelowe, restauracja dla gości, catering konferencyjny czy obsługa bankietów, powinny właśnie działać jak taka dojna krowa: regularnie generować przychody, mieć dobrze policzony food cost, sprawną organizację pracy, powtarzalną jakość i przewidywalne zapotrzebowanie. Moim zdaniem to bardzo praktyczne podejście, bo hotel nie może opierać gastronomii tylko na modzie czy przypadkowych akcjach promocyjnych. Dobra praktyka branżowa polega tu na standaryzacji receptur, kontroli kosztów surowca, analizie marży, planowaniu obsady personelu i monitorowaniu sprzedaży. Usługa żywieniowa ma być rentowna, stabilna i bezpieczna organizacyjnie, nawet jeśli nie rośnie już bardzo szybko. Właśnie dlatego w długim okresie hotele chcą, aby gastronomia była klasyfikowana jako dojna krowa, a nie jako projekt wymagający ciągłego dokładania środków.
W analizie portfelowej łatwo pomylić nazwy kategorii, bo brzmią trochę potocznie, ale każda z nich ma konkretne znaczenie ekonomiczne. Psy to produkty lub usługi o małym udziale w rynku i niskim tempie wzrostu. W praktyce hotelarskiej oznaczałoby to ofertę gastronomiczną, która ani nie przyciąga gości, ani nie daje sensownej marży, a dodatkowo blokuje ludzi, sprzęt i powierzchnię. Taki stan raczej wymaga ograniczenia, przebudowy albo wycofania, a nie jest celem dla hotelu działającego długofalowo. Znaki zapytania mają niski udział w rynku, ale działają w szybko rosnącym segmencie. To może być np. nowa usługa diet pudełkowych przy hotelu albo świeżo wprowadzony bar tematyczny. Jest potencjał, ale nie ma jeszcze pewności, czy inwestycja się zwróci. Wschodzące gwiazdy mają wysoki udział w dynamicznie rosnącym rynku, więc są atrakcyjne, ale zwykle wymagają dużych nakładów: promocji, personelu, sprzętu, rozwoju menu i kontroli jakości. Typowy błąd myślowy polega na tym, że wybiera się najbardziej pozytywnie brzmiącą nazwę, czyli gwiazdy, zamiast pomyśleć o długim okresie i stabilności. Hotelom zależy, aby usługi żywieniowe po czasie nie były eksperymentem ani kosztowną walką o rynek, tylko regularnym źródłem gotówki. Dlatego najlepszym określeniem są dojne krowy: usługi sprawdzone, rentowne, przewidywalne i dobrze osadzone w organizacji pracy gastronomii hotelowej.