Azotany i azotyny są szeroko stosowane jako środki konserwujące, szczególnie w przemyśle mięsnym do produkcji wędlin. Ich główną funkcją jest zapobieganie rozwojowi bakterii, w tym Clostridium botulinum, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Działają one także jako środki nadające kolor oraz poprawiające smak produktów mięsnych. Wędliny, takie jak kiełbasy czy szynki, często wymagają stosowania azotanów i azotynów, aby zapewnić dłuższą trwałość i zachować atrakcyjny wygląd. Warto zaznaczyć, że stosowanie tych substancji wymaga przestrzegania określonych norm, aby zminimalizować ryzyko ich nadmiernej akumulacji w organizmie. Przykładowo, w Unii Europejskiej, zastosowanie azotanu (III) sodu w przemyśle mięsnym jest ściśle regulowane przez przepisy dotyczące dodatków do żywności, co zapewnia bezpieczeństwo konsumentów oraz wysoką jakość produktów.
Stosowanie azotanów i azotynów w kontekście tłuszczów, warzyw lub napojów jest nieprawidłowe, ponieważ te substancje mają specyficzne zastosowanie w konserwacji mięsa. W przypadku tłuszczów, ich konserwacja opiera się na innych metodach, takich jak na przykład dodatek przeciwutleniaczy, które zapobiegają jełczeniu, a nie na stosowaniu azotanów. Warzywa zazwyczaj konserwuje się za pomocą procesów takich jak pasteryzacja czy mrożenie, a nie poprzez dodawanie azotanów, które nie mają zastosowania w ich obróbce. Co więcej, napoje, w tym soki czy napoje gazowane, nie są konserwowane za pomocą azotanów, ale częściej wykorzystuje się inne metody, takie jak zachowanie niskiej temperatury, aby zapobiec psuciu. Błędne podejście do tych substancji często wynika z niepełnej wiedzy na temat ich funkcji i właściwości. Azotany i azotyny mają za zadanie nie tylko konserwować, ale także produkować specyficzne reakcje chemiczne w mięsie, które są odpowiedzialne za charakterystyczny kolor i smak wędlin. Zrozumienie różnicy w zastosowaniach tych środków pomiędzy różnymi grupami produktów spożywczych może pomóc w podejmowaniu lepszych decyzji dotyczących ich stosowania oraz zapewnić bezpieczeństwo żywności.