Ile białka zwierzęcego dostarczy organizmowi człowieka spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?
| Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość w 100 g produktu | ||
| Wapń [mg] | Witamina C [mg] | Białko [g] | |||
| 1. | Jogurt 2% | 200 | 170 | 1,0 | 4,3 |
| 2. | Czarna porzeczka | 50 | 40 | 183 | 1,3 |
| 3. | Cukier | 10 | - | - | - |
W tej tabeli trzeba zwrócić uwagę na słowo kluczowe: białko zwierzęce. W koktajlu źródłem białka zwierzęcego jest tylko jogurt 2%, bo pochodzi z mleka. Czarna porzeczka ma co prawda trochę białka, ale jest to białko roślinne, więc nie wliczamy go do odpowiedzi. Obliczenie robimy z proporcji: w 100 g jogurtu jest 4,3 g białka, a w porcji użyto 200 g jogurtu. Czyli 200 g × 4,3 g / 100 g = 8,6 g. To właśnie daje poprawną odpowiedź: 8,6 g białka zwierzęcego. W praktyce gastronomicznej i dietetycznej takie rozróżnienie ma znaczenie, np. przy planowaniu jadłospisów dla dzieci, osób starszych albo pacjentów wymagających większej podaży pełnowartościowego białka. Białko mleczne zawiera komplet aminokwasów egzogennych, dlatego w żywieniu traktuje się je jako wartościowe biologicznie. Moim zdaniem to jest taki typ zadania, gdzie nie wolno mechanicznie sumować wszystkich składników z tabeli, tylko trzeba najpierw rozpoznać pochodzenie produktu. Dobra praktyka jest taka: najpierw ustalasz, które surowce pasują do pytania, potem przeliczasz zawartość z 100 g na faktyczną gramaturę porcji.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo tabela podaje białko dla wszystkich produktów, ale pytanie dotyczy wyłącznie białka zwierzęcego. Najczęstszy błąd polega na zsumowaniu białka z jogurtu i czarnej porzeczki. Jogurt w ilości 200 g dostarcza 8,6 g białka, a czarna porzeczka w ilości 50 g dostarczyłaby około 0,65 g białka roślinnego. Razem wyszłoby około 9,25 g, czyli po zaokrągleniu 9,3 g, ale to byłaby ilość białka ogółem, a nie białka zwierzęcego. W żywieniu i technologii gastronomicznej to rozróżnienie jest ważne, bo białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego różnią się wartością biologiczną oraz składem aminokwasowym. Innym błędem jest odczytanie wartości 4,3 g bez przeliczenia na masę użytego jogurtu. W tabeli 4,3 g dotyczy 100 g produktu, a porcja zawiera 200 g jogurtu, więc tę wartość trzeba podwoić. Odpowiedź 5,6 g również nie wynika poprawnie z danych, bo wygląda jak efekt przypadkowego łączenia wartości albo niepełnego przeliczenia gramatury. Z mojego doświadczenia najlepiej przy takich zadaniach zrobić mały filtr: czy produkt jest zwierzęcy, czy roślinny, czy w ogóle zawiera dany składnik, a dopiero potem liczyć proporcję. Cukier nie wnosi tu białka, więc także nie ma wpływu na wynik. Poprawne podejście prowadzi do obliczenia wyłącznie dla jogurtu: 200 g × 4,3 g / 100 g = 8,6 g.