Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej ustal cenę gastronomiczną 1 porcji koktajlu.
| Karta kalkulacyjna koktajlu | ||||
|---|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 10 porcji [l] | Cena 1l [zł] | Wartość [zł] |
| 1. | Woda mineralna | 0,50 | 2,00 | |
| 2. | Wino białe stołowe | 0,50 | 30,00 | |
| 3. | Razem | x | x | |
| 4. | Marża 200% | x | x | |
| 5. | Razem 10 porcji | x | x | |
| 6. | Cena gastronomiczna 1 porcji | x | x | |
Cena 4,80 zł wynika z klasycznej kalkulacji gastronomicznej: najpierw liczymy wartość surowców na 10 porcji, potem doliczamy marżę, a na końcu dzielimy przez liczbę porcji. Woda mineralna: 0,50 × 2,00 = 1,00 zł. Wino białe stołowe: 0,50 × 30,00 = 15,00 zł. Razem koszt surowców na 10 porcji to 1,00 + 15,00 = 16,00 zł. Marża 200% oznacza, że doliczamy dwukrotność kosztu surowców, czyli 16,00 × 200% = 32,00 zł. Cena gastronomiczna dla 10 porcji wynosi więc 16,00 + 32,00 = 48,00 zł. Jedna porcja kosztuje 48,00 ÷ 10 = 4,80 zł. Moim zdaniem to bardzo typowy przykład z praktyki zakładu gastronomicznego, bo pokazuje, że sama wartość składników to dopiero punkt wyjścia. W cenie sprzedaży trzeba uwzględnić marżę, która pokrywa nie tylko zysk, ale też koszty pracy, energii, sprzętu, strat technologicznych i obsługi gościa. Dobra praktyka w gastronomii jest taka, żeby liczyć najpierw koszt całej receptury, a dopiero potem przeliczać na porcję. Wtedy łatwiej uniknąć pomyłek przy normowaniu surowców i przy zmianie liczby porcji, np. z 10 na 50 albo 100.
W tym zadaniu najważniejsze jest rozróżnienie między kosztem surowców, marżą i ceną jednej porcji. Typowy błąd polega na tym, że ktoś zatrzymuje się na wartości 16,00 zł i traktuje ją jako cenę gastronomiczną. A to jest tylko koszt produktów użytych do przygotowania 10 porcji koktajlu: 1,00 zł za wodę mineralną i 15,00 zł za wino. W kalkulacji zakładu gastronomicznego nie można sprzedawać potrawy czy napoju wyłącznie po koszcie surowca, bo wtedy nie ma pokrycia kosztów działalności, robocizny, energii, amortyzacji sprzętu czy strat produkcyjnych. Inny częsty problem to złe rozumienie marży 200%. Taka marża nie oznacza, że końcowa cena ma wynosić tylko 200% kosztu, ale że do kosztu surowców dolicza się jego dwukrotność. Dlatego do 16,00 zł dodajemy 32,00 zł marży, otrzymując 48,00 zł za 10 porcji. Dopiero ta wartość jest dzielona przez 10, co daje 4,80 zł za porcję. Wyniki typu 6,80 zł czy 14,00 zł zwykle biorą się z przypadkowego dodawania wartości, pominięcia liczby porcji albo mieszania kosztu jednostkowego z kosztem całej receptury. Z mojego doświadczenia najlepiej zawsze zapisać sobie krótki schemat: wartość surowców → marża → wartość sprzedaży całej produkcji → cena jednej porcji. To proste, ale bardzo porządkuje myślenie.