Ile wynosi cena gastronomiczna brutto jednej porcji wina w ilości 100 ml, jeżeli cena zakupu butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 14 zł, marża gastronomiczna 50%, a podatek VAT 23%?
W tym zadaniu kluczowe jest rozdzielenie dwóch rzeczy: ceny całej butelki i ceny jednej porcji. Butelka ma 0,7 l, czyli 700 ml. Jeśli porcja wina wynosi 100 ml, to z jednej butelki otrzymujemy 700 ml : 100 ml = 7 porcji. Cena zakupu jednej porcji wynosi więc 14 zł : 7 = 2 zł. Do tej wartości dolicza się marżę gastronomiczną 50%, czyli cena netto porcji po marży to 2 zł × 1,50 = 3 zł. Dopiero na końcu doliczamy VAT 23%, bo pytanie dotyczy ceny brutto: 3 zł × 1,23 = 3,69 zł. Dlatego cena gastronomiczna brutto jednej porcji 100 ml wynosi 3,69 zł. W praktyce gastronomicznej taka kalkulacja jest bardzo ważna przy tworzeniu karty napojów, bo lokal musi uwzględnić koszt zakupu, narzut handlowy, podatek oraz wielkość porcji. Moim zdaniem najłatwiej się tu pomylić, gdy liczy się od razu całą butelkę, a nie porcję. Dobra praktyka branżowa jest taka: najpierw ustalamy koszt jednostkowy porcji, potem marżę, a VAT dodajemy na samym końcu.
W tym przykładzie najczęstszy błąd polega na tym, że liczy się cenę całej butelki zamiast jednej porcji. Butelka 0,7 l to 700 ml, a porcja ma tylko 100 ml, więc całość trzeba najpierw podzielić na 7 porcji. Bez tego wynik będzie zawyżony i bardziej będzie przypominał cenę sprzedaży całej butelki wina, a nie kieliszka. W gastronomii to spora różnica, bo kalkulacja porcji jest podstawą przy układaniu menu i kontroli rentowności sprzedaży. Wynik 25,83 zł powstaje wtedy, gdy do ceny zakupu całej butelki 14 zł doliczy się 50% marży i 23% VAT: 14 zł × 1,50 × 1,23 = 25,83 zł. To jest poprawna logika matematyczna, ale dla całej butelki, nie dla porcji 100 ml. Wynik 21,48 zł również wskazuje na myślenie w skali butelki albo na pomieszanie kolejności działań przy naliczaniu narzutu i podatku. Z kolei 3,07 zł jest bliżej ceny porcji, ale nadal nie uwzględnia prawidłowo obu elementów kalkulacji, czyli pełnej marży 50% oraz podatku VAT 23% liczonego od ceny po marży. Poprawny schemat jest prosty: koszt porcji, potem marża, potem VAT. Z mojego doświadczenia warto zawsze zapisać jednostki: ml, l, porcja, butelka. To naprawdę pomaga, bo od razu widać, czy liczymy kieliszek dla gościa, czy cenę całego opakowania.