Skalkuluj cenę kieliszka likieru kawowego o pojemności 50 ml. Butelka likieru 0,5 l w cenie zakupu netto kosztuje 36,00 zł. Marża na napoje alkoholowe w tym barze wynosi 150%, a VAT 23% (cenę zaokrąglij do pełnych złotych).
Cena 11,00 zł wynika z prawidłowej kalkulacji gastronomicznej: najpierw liczymy koszt jednej porcji, potem doliczamy marżę, a na końcu VAT. Butelka ma 0,5 l, czyli 500 ml. Kieliszek ma 50 ml, więc z jednej butelki wychodzi 500 ml / 50 ml = 10 porcji. Koszt zakupu netto jednej porcji to 36,00 zł / 10 = 3,60 zł. Marża 150% oznacza, że do kosztu netto doliczamy półtora raza jego wartość: 3,60 zł + 150% × 3,60 zł = 3,60 zł × 2,5 = 9,00 zł netto. Następnie doliczamy VAT 23%: 9,00 zł × 1,23 = 11,07 zł. Po zaokrągleniu do pełnych złotych wychodzi 11,00 zł. W praktyce barowej tak właśnie powinno się liczyć cenę sprzedaży brutto, bo klient płaci cenę z podatkiem. Moim zdaniem najważniejsze jest pilnowanie kolejności: porcja, marża, VAT. To drobiazg, ale w gastronomii takie drobiazgi decydują, czy lokal faktycznie zarabia na sprzedaży alkoholu, czy tylko „ładnie wygląda” w karcie.
W tej kalkulacji najczęściej problemem jest pomieszanie ceny netto, marży i podatku VAT. Kwoty takie jak 10,00 zł, 13,00 zł albo 15,00 zł mogą wyjść wtedy, gdy ktoś pominie jeden etap albo zastosuje marżę w niewłaściwy sposób. Najpierw trzeba przeliczyć butelkę na porcje, bo sprzedajemy nie całą butelkę, tylko kieliszek 50 ml. Z 0,5 l, czyli 500 ml, otrzymujemy 10 porcji, więc koszt zakupu netto jednej porcji wynosi 3,60 zł. Dopiero od tej wartości liczy się narzut marży. Marża 150% nie oznacza dodania 150 groszy ani pomnożenia końcowej ceny brutto w przypadkowy sposób. Oznacza doliczenie 150% kosztu, czyli cena netto sprzedaży to 250% kosztu zakupu: 3,60 zł × 2,5 = 9,00 zł. Potem dopiero dolicza się VAT 23%, bo w gastronomii cena dla gościa jest ceną brutto. Daje to 9,00 zł × 1,23 = 11,07 zł, a po zaokrągleniu do pełnych złotych 11,00 zł. Z mojego doświadczenia uczniowie czasem liczą VAT od ceny zakupu przed marżą albo zaokrąglają zbyt wcześnie, np. już po koszcie porcji. To potrafi mocno rozjechać wynik. Dobra praktyka branżowa jest taka, żeby trzymać kalkulację w wartościach netto aż do momentu ustalenia ceny sprzedaży netto, a VAT dodawać na samym końcu. Wtedy wynik jest logiczny i zgodny z zasadami kalkulacji cen w lokalu gastronomicznym.