Cena zakupu 1 butelki wina o pojemności 0,5 litra wynosi 50 zł, marża gastronomiczna 100%, a stawka podatku VAT wynosi 23%. Określ cenę gastronomiczną sprzedaży jednej lampki wina białego (100 ml).
Cena 24,60 zł wynika z pełnej kalkulacji gastronomicznej, czyli trzeba uwzględnić koszt zakupu, marżę oraz VAT, a dopiero potem podzielić cenę butelki na porcje. Butelka ma 0,5 litra, czyli 500 ml. Jedna lampka ma 100 ml, więc z butelki wychodzi 5 lampek. Cena zakupu butelki wynosi 50 zł. Marża gastronomiczna 100% oznacza w tym zadaniu narzut równy wartości zakupu, więc cena netto po doliczeniu marży to 50 zł + 100% × 50 zł = 100 zł. Następnie doliczamy VAT 23%: 100 zł × 1,23 = 123 zł. To jest cena sprzedaży całej butelki. Dzielimy ją przez 5 porcji: 123 zł : 5 = 24,60 zł. W praktyce gastronomicznej takie liczenie jest bardzo ważne przy tworzeniu karty napojów, bo lokal musi pokryć nie tylko zakup wina, ale też koszty obsługi, szkła, chłodzenia, strat technologicznych i oczywiście podatku. Moim zdaniem warto zawsze najpierw ustalić, ile porcji realnie wychodzi z opakowania, bo tu najłatwiej się pomylić.
Przy tym zadaniu najczęstszy problem polega na tym, że ktoś liczy tylko część kalkulacji: sam koszt porcji, koszt z marżą albo koszt z VAT-em, ale bez zachowania prawidłowej kolejności. Sama cena zakupu jednej lampki to tylko 50 zł : 5 = 10 zł, bo z butelki 500 ml otrzymujemy pięć porcji po 100 ml. To jednak nie jest cena sprzedaży w gastronomii, tylko koszt surowca przypadający na porcję. Jeżeli ktoś otrzymuje wynik w okolicy 12,20 zł, to zwykle oznacza, że doliczył głównie VAT do kosztu porcji, ale pominął marżę gastronomiczną. Taka cena nie pokryłaby kosztów działalności lokalu, więc w karcie sprzedaży byłaby po prostu źle skalkulowana. Wynik około 18 zł może wynikać z zastosowania niepełnej albo niewłaściwej marży, na przykład potraktowania 100% marży jak innej wartości procentowej, albo z zaokrągleń robionych zbyt wcześnie. W gastronomii nie powinno się zaokrąglać każdego etapu bez potrzeby, bo potem różnice robią się widoczne przy większej sprzedaży. Cena 20,00 zł wygląda dość „ładnie” handlowo, ale matematycznie nie wynika z podanych danych. Może być efektem pominięcia VAT-u albo zaokrąglenia ceny według uznania. Dobre praktyki branżowe są takie, że najpierw ustala się wartość netto z marżą, potem dolicza VAT, a na końcu dzieli przez liczbę porcji. W tym przypadku: 50 zł, marża 100%, VAT 23%, 5 lampek. Dopiero taki pełny ciąg obliczeń daje 24,60 zł za lampkę.