Ile wynosi cena gastronomiczna netto 1 porcji klusek śląskich, jeżeli koszt zakupu surowców potrzebnych do przygotowania 5 porcji wynosi 8 zł, a marża gastronomiczna 100%?
Cena 3,20 zł wynika z klasycznej kalkulacji gastronomicznej netto, czyli bez doliczania podatku VAT. Najpierw trzeba ustalić koszt surowców przypadający na jedną porcję. Skoro surowce na 5 porcji kosztują 8 zł, to koszt jednej porcji wynosi 8 : 5 = 1,60 zł. Następnie dolicza się marżę gastronomiczną 100%, rozumianą w tym zadaniu jako narzut na koszt surowca. Czyli do 1,60 zł dodajemy drugie 1,60 zł. Otrzymujemy 1,60 + 1,60 = 3,20 zł. Moim zdaniem to jeden z najważniejszych schematów obliczeniowych w gastronomii, bo bez tego trudno dobrze wycenić potrawę w karcie menu. W praktyce podobnie liczy się ceny pierogów, zup, dodatków skrobiowych czy deserów. Dobra praktyka branżowa jest taka, żeby najpierw zawsze policzyć food cost jednej porcji, potem dopiero doliczać marżę, koszty pośrednie i ewentualnie VAT, jeśli pytanie dotyczy ceny brutto.
W tym zadaniu najłatwiej pomylić koszt jednej porcji z ceną sprzedaży. Kwota 1,60 zł to tylko koszt zakupu surowców przypadający na jedną porcję klusek śląskich, bo 8 : 5 = 1,60. To jeszcze nie jest cena gastronomiczna netto, ponieważ lokal musi doliczyć marżę, z której pokrywa między innymi robociznę, energię, wodę, amortyzację sprzętu, straty technologiczne oraz zysk. Z mojego doświadczenia uczniowie często zatrzymują się właśnie na tym etapie i wybierają sam koszt surowca, a to w kalkulacji menu jest za mało. Wynik 3,60 zł może wynikać z doliczenia jakiejś przypadkowej kwoty albo zastosowania niewłaściwego procentu, na przykład pomylenia marży 100% z innym narzutem. W gastronomii szkolnej przy takich zadaniach marża 100% oznacza, że do kosztu surowca dodajemy dokładnie drugie tyle. Nie mnożymy całej kwoty 8 zł przez marżę i dopiero potem nie kombinujemy z porcjami w losowej kolejności, tylko najpierw ustalamy koszt jednej porcji. Kwota 4,20 zł też nie pasuje do danych, bo zawiera nadwyżkę większą niż 100% kosztu jednostkowego. Poprawny tok jest prosty: koszt porcji 1,60 zł, marża 100% to kolejne 1,60 zł, razem cena gastronomiczna netto 3,20 zł. Ważne też, że netto oznacza bez VAT, więc nie doliczamy tu podatku ani ceny brutto dla konsumenta.