Określ cenę gastronomiczną netto 1 szklanki kompotu (200 ml), jeżeli do przygotowania 20 l kompotu cena zakupu owoców wyniosła 54 zł, cukru 6 zł, a marża gastronomiczna wynosi 100%.
Cena 1,20 zł jest prawidłowa, bo trzeba przejść przez całą kalkulację gastronomiczną, a nie zatrzymać się tylko na koszcie surowców. Najpierw liczymy koszt zakupu składników: owoce 54 zł + cukier 6 zł = 60 zł. Tyle kosztuje przygotowanie 20 l kompotu, zakładając że podana ilość to już gotowy wyrób. Jedna szklanka ma 200 ml, więc z 20 l, czyli 20 000 ml, otrzymamy 100 porcji: 20 000 ml : 200 ml = 100 szklanek. Koszt surowcowy jednej szklanki wynosi więc 60 zł : 100 = 0,60 zł. Następnie doliczamy marżę gastronomiczną 100%, czyli drugie 0,60 zł. Cena gastronomiczna netto porcji wynosi 0,60 zł + 0,60 zł = 1,20 zł. Netto oznacza tutaj cenę bez podatku VAT. W praktyce taka kalkulacja jest bardzo ważna przy układaniu karty menu, wycenie napojów, kontroli food costu i planowaniu opłacalności sprzedaży. Moim zdaniem to jedno z tych zadań, które wygląda banalnie, ale dobrze pokazuje, czy ktoś rozumie różnicę między kosztem produkcji a ceną sprzedaży. W gastronomii dobra praktyka jest taka, żeby zawsze liczyć: koszt całej produkcji, liczbę porcji, koszt jednej porcji, marżę i dopiero potem cenę netto lub brutto.
W tym zadaniu najczęściej problem nie leży w samym dodawaniu, tylko w pomieszaniu pojęć: koszt surowcowy, cena za litr, cena za porcję i cena z marżą. Kwota 0,60 zł oznacza wyłącznie koszt surowców przypadający na jedną szklankę kompotu. Jest to ważny etap kalkulacji, ale jeszcze nie cena gastronomiczna netto, bo nie uwzględnia marży. W lokalu gastronomicznym nie sprzedaje się potraw i napojów po samym koszcie zakupu surowców, ponieważ trzeba pokryć także robociznę, energię, wodę, amortyzację sprzętu, straty technologiczne oraz zysk zakładu. Dlatego doliczenie marży 100% jest obowiązkowe w tym obliczeniu. Kwota 3,00 zł wynika zwykle z zatrzymania się na koszcie jednego litra: 60 zł : 20 l = 3 zł/l. To jednak nie jest porcja 200 ml, tylko pięć razy większa ilość. Taki błąd w praktyce prowadziłby do mocno zawyżonej wyceny szklanki napoju. Z kolei 6,00 zł może powstać po doliczeniu marży do ceny jednego litra: 3 zł + 100% marży = 6 zł/l. Nadal jednak jest to cena za litr, nie za szklankę. W kalkulacji gastronomicznej trzeba bardzo pilnować jednostek, bo litry, mililitry i porcje łatwo się mieszają. Z mojego doświadczenia najlepiej najpierw zamienić całą ilość kompotu na mililitry, potem obliczyć liczbę porcji, a dopiero na końcu dodawać marżę. Wtedy wynik wychodzi logicznie: koszt porcji 0,60 zł, marża 0,60 zł, cena netto 1,20 zł.