Czerstwy razowy chleb należy wykorzystać
Czerstwy razowy chleb bardzo dobrze nadaje się do zagęszczania sosów, bo zawiera skrobię, błonnik i rozdrobniony miękisz, które po namoczeniu i podgrzaniu wiążą część płynu. W praktyce taki chleb można pokruszyć, namoczyć w wywarze, przecedzonym sosie albo winie, a potem przetrzeć lub dokładnie zmiksować z sosem. Dzięki temu sos robi się gęstszy, bardziej zawiesisty i ma lekko chlebowy, kwaskowaty posmak, szczególnie gdy używa się pieczywa razowego lub żytniego. Moim zdaniem to dość fajna, tradycyjna metoda, bo pozwala wykorzystać produkt, który nie jest już dobry do podania jako świeże pieczywo, ale nadal ma wartość technologiczną. W kuchni zawodowej trzeba oczywiście pamiętać, że chleb nie może być spleśniały, zawilgocony ani mieć obcego zapachu. Czerstwy nie znaczy zepsuty. Zgodnie z dobrą praktyką gastronomiczną wykorzystuje się tylko surowiec bezpieczny, prawidłowo przechowywany i opisany. Takie zagęszczanie pasuje na przykład do ciemnych sosów mięsnych, sosów do pieczeni, sosów grzybowych albo niektórych sosów staropolskich. W porównaniu z mąką zasmażaną daje trochę inną strukturę: mniej gładką, bardziej naturalną i treściwą.
W tym pytaniu łatwo pomylić kilka funkcji pieczywa w technologii gastronomicznej, bo chleb i bułka rzeczywiście bywają używane w różnych masach oraz potrawach. Trzeba jednak zwrócić uwagę na rodzaj pieczywa i cel technologiczny. Czerstwy razowy chleb kojarzy się z produktem suchym, więc ktoś może uznać, że nada się do spulchniania mas mielonych. W praktyce do mas mielonych, na przykład kotletów mielonych, najczęściej stosuje się czerstwą bułkę pszenną namoczoną w mleku lub wodzie. Ona poprawia soczystość i delikatnie rozluźnia strukturę mięsa. Razowy chleb ma wyraźniejszy smak, ciemniejszą barwę, więcej błonnika i może dać masie cięższą, ziarnistą konsystencję, więc nie jest typowym surowcem do takiego celu. Związanie mas mielonych to też nie jest najlepsze skojarzenie. Za wiązanie odpowiadają głównie białka mięsa, jaja, czasem bułka tarta, kasza manna albo odpowiednie wyrabianie masy, które uruchamia kleistość białek. Chleb razowy może wchłonąć wodę, ale nie jest podstawowym składnikiem wiążącym. Jeszcze inną sprawą jest emulgowanie zup. Emulsja oznacza trwałe rozproszenie tłuszczu w fazie wodnej, a do tego używa się technik takich jak intensywne miksowanie oraz składników emulgujących, np. żółtka, musztardy, śmietanki czy lecytyny. Chleb może zagęścić zupę lub sos, ale samo zagęszczenie to nie to samo co emulgowanie. Typowy błąd polega tu na wrzuceniu wszystkich zastosowań pieczywa do jednego worka. W gastronomii trzeba rozróżniać: zagęszczanie, wiązanie, spulchnianie i emulgowanie, bo każde z tych działań opiera się na innym mechanizmie technologicznym.