Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

Znak pokazany na ilustracji jest znakiem nakazu, a jego znaczenie jest bardzo konkretne: obowiązek mycia rąk. W praktyce gastronomicznej często myli się go z ogólną dbałością o porządek albo z oszczędzaniem wody, bo na obrazku widoczny jest kran. To jednak tylko skrótowy zapis standardowej procedury higienicznej, a nie symbol ekologii czy porządkowania stanowiska. W systemach GHP i HACCP mycie rąk jest jedną z kluczowych barier przed przenoszeniem drobnoustrojów chorobotwórczych z rąk pracownika na żywność, sprzęt i powierzchnie robocze. Oczywiście oszczędzanie wody jest pożądane, ale nie jest przedmiotem tego znaku – w gastronomii, jeśli już pojawiają się piktogramy ekologiczne, mają zupełnie inną formę i nie są znakami BHP nakazu. Podobnie stosowanie rękawic ochronnych ma własne oznaczenia: zwykle przedstawia się na nich samą rękawicę, bez kranu i strumienia wody. Co ważne, rękawice nigdy nie zastępują prawidłowego mycia rąk, a jedynie stanowią dodatkową barierę przy określonych czynnościach, np. dekorowaniu gotowych potraw czy pracy z bardzo drażniącymi środkami. Również dbałość o czystość i porządek na stanowisku pracy to szersza zasada organizacyjna, a nie pojedynczy, wymagany czynnik. Obejmuje mycie i dezynfekcję powierzchni, właściwe rozmieszczenie sprzętu, segregację surowców i odpadów. Ten obszar jest zwykle opisany w instrukcjach wewnętrznych i innych piktogramach. Typowym błędem jest więc nadawanie temu jednemu znakowi znaczenia „ogólnej czystości”, zamiast odczytania go dosłownie jako obowiązek częstego i prawidłowego mycia rąk w wyznaczonym miejscu, zgodnie z procedurami sanitarnymi.