Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

W tym pytaniu łatwo wpaść w pułapkę skojarzeń, bo wszystkie podane kolory faktycznie występują w profesjonalnych kuchniach, ale każdy z nich ma inne przeznaczenie. Kolor żółty większości osób kojarzy się z drobiem i to jest zgodne z powszechnie stosowanym systemem kodowania desek: żółta deska służy do surowego mięsa drobiowego, takiego jak kurczak czy indyk. Użycie jej do filetowania surowego łososia byłoby niezgodne z dobrą praktyką higieniczną, ponieważ mieszałoby dwie różne grupy surowców i utrudniało kontrolę nad ewentualnym zanieczyszczeniem krzyżowym. Zielona deska z kolei jest standardowo przeznaczona do warzyw i owoców, szczególnie tych, które często podaje się na surowo, jak sałaty, pomidory, ogórki czy owoce do deserów. Jeśli na takiej desce wcześniej filetowano surową rybę, a potem trafiłyby na nią warzywa do sałatki, ryzyko przeniesienia mikroorganizmów z ryby na produkt gotowy do spożycia byłoby bardzo wysokie. To jest klasyczny przykład naruszenia zasad HACCP, gdzie nie oddziela się strefy brudnej od czystej. Kolor czerwony zwykle przypisuje się surowemu mięsu czerwonemu, jak wołowina czy wieprzowina. Wiele osób mylnie zakłada, że skoro łosoś ma pomarańczowo-różowy kolor, to „pasuje” do czerwonej deski. To jednak myślenie bardziej wizualne niż technologiczne. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności ryby stanowią odrębną grupę surowców, z innymi zagrożeniami biologicznymi, więc mają swój własny kolor – niebieski. Typowym błędem jest też przekonanie, że „wystarczy dobrze umyć deskę i kolor nie ma znaczenia”. W rzeczywistości system kolorów to element prewencji: ułatwia pracownikom unikanie pomyłek, a w razie kontroli sanitarnej pokazuje, że zakład ma wdrożone logiczne procedury wynikające z zasad GHP, GMP i HACCP. Jeśli do filetowania surowego łososia użyje się innego koloru niż niebieski, to nawet przy dokładnym myciu sprzętu narusza się ustaloną w branży dobrą praktykę i zwiększa ryzyko błędu ludzkiego w codziennej, szybkiej pracy kuchni.